[发明专利]一种风味醋的酿制工艺

权利要求书

1.一种风味醋的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)树莓浆液：将树莓清洗后，将树莓与无菌水以体积比为1:(10-12)的比例混合打浆，得到树莓浆液；

(2)糯米浆液：取糯米淋洗干净后，将糯米与无菌水以体积比为1:3-5的比例混合，浸泡5-8h后，采用磨浆机打浆后过筛，制得糯米浆液；

(3)核桃青皮抗氧化剂制备：将核桃青皮洗净后烘干，粉碎后过80目筛，向核桃青皮中加入脱脂剂，静置条件下处理4-6h，除去脱脂剂，然后重复处理2-3次，收集预处理核桃青皮粉末；将预处理核桃青皮粉末浸泡在乙醇溶液中，超声波辅助条件下，浸提3-5h后将上层清液过滤、干燥至恒重，得到所述核桃青皮抗氧化剂；

(4)混合：将预处理树莓浆液、糯米浆液和核桃青皮抗氧化剂以质量比为1:(1.2-1.5):(0.008-0.022)混合，搅拌均匀制得混合浆料；

(5)将占混合浆料体积的0.2-0.5％的复合酶加入到混合浆料中，置于40-60℃恒温水浴中加热2-4h，过滤后将混合浆料置于温度为80-100℃水浴中保温15-20min，使复合酶失活，得到预处理混合浆料；

(6)一次酵母发酵：将预处理混合浆料加入发酵罐内，将果酒干酵母接种在发酵罐内，发酵温度22-26℃，发酵时间为5-8天，一次发酵完成后进行粗过滤；

(7)二次酵母发酵：将粗过滤后的浆料加入发酵罐内，加入粗过滤后的浆料质量的3-5％的果酒干酵母继续发酵，发酵温度为16-23℃，发酵时间为5-10天，二次发酵完成后进行细过滤；

(8)醋酸发酵：在细过滤后的浆料中加入培养好的醋酸菌，当酸度达到5g/100ml时，醋酸发酵结束，制得醋酸发酵液；

(9)将醋酸发酵液置于3-6℃条件下进行陈酿，离心过滤后制得陈酿后的醋醅；

(10)将陈酿后的醋醅进行澄清过滤后采用二淋法淋醋，经灭菌处理后，灌装后即制得成品。

2.根据权利要求1所述的一种风味醋的酿制工艺，其特征在于：所述的复合酶为等质量的果胶酶和α-淀粉酶混合而成。

3.根据权利要求1所述的一种风味醋的酿制工艺，其特征在于：步骤(6)中，预处理混合浆料和果酒干酵母的质量比为1:(0.03-0.08)。

4.根据权利要求1所述的一种风味醋的酿制工艺，其特征在于：步骤(6)中粗过滤是采用300目的纱布过滤。

5.根据权利要求1所述的一种风味醋的酿制工艺，其特征在于：步骤(7)中细过滤采用硅藻土过滤。

6.根据权利要求1所述的一种风味醋的酿制工艺，其特征在于：步骤(8)中醋酸菌质量为细过滤后的浆料质量的2-8％。