[发明专利]一种用于醋酸生产的陶瓷发酵工艺

说明书

一种用于醋酸生产的陶瓷发酵工艺，包括步骤：(1)将番茄去梗破碎打浆，加入蛋白酶和纯碱，调节pH，加入白曲，蒸汽杀菌后制得初步酶解番茄浆液；(2)将初步酶解番茄浆液放入陶瓷发酵罐内，加入酵母，发酵得一次发酵醪；(3)将一次发酵醪过滤得一次滤液和滤渣，将滤渣放入陶瓷发酵罐中进行二次发酵，过滤得二次滤液，将两次制得的滤液混合得到发酵醪液；(4)将发酵醪液放入陶瓷发酵罐内，加入醋酸菌发酵，醋酸发酵结束制得醋酸发酵液；将陈酿后的醋醅采用二淋法淋醋，灭菌灌装后即制得成品；采用陶瓷发酵罐进行发酵，避免，在醋酸发酵液中引入杂质，另外陶瓷发酵罐在相同条件下的酒精发酵可以产生更多的乙酸乙酯，使酿造醋独具香气，而且有食用醋的酸性。

技术领域

本发明涉及食醋酿造技术领域，尤其涉及一种用于醋酸生产的陶瓷发酵工艺。

背景技术

醋具有抗菌、消炎、缓解疲劳、抗氧化、抗衰老、美容、抗癌、防癌的功效，被应用于日常生活和医药中。果醋的营养成分较丰富，含有人体必需的大量元素、微量元素以及有机物等，能够维持生理平衡和预防疾病。目前食醋的每日摄取量无法达到人均水平，醋产品的开发具有广阔的前景；

番茄中含有较多的生物活性物质，例如胡萝卜素、酚类、黄酮和Vc等均是番茄果实中重要的生物活性成分，其中含量最多的也是最重要的生物活性物质就是胡萝卜素中的番茄红素，具有防癌、抗癌和预防心血管疾病以及增强机体免疫力的作用，但市面上常见的番茄制品常见于番茄酱，运输及竞争造成番茄的价格不高，不能充分利用番茄的附加价值；另外，传统的发酵池大部分是碳酸钙成分，醋酸会与碳酸钙发生反应，不仅会在发酵醋酸中引入杂质，而且会降低醋酸产量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种用于醋酸生产的陶瓷发酵工艺，包括如下步骤：

(1)筛选新鲜番茄，去梗破碎打浆，加入蛋白酶和纯碱，调节果浆pH值至5.8-6.5，然后加入白曲进行糖化处理，最后用蒸汽杀菌5-10min，温度维持在80-100℃，制得初步酶解番茄浆液，冷却到25-30℃；

(2)将初步酶解番茄浆液加入陶瓷发酵罐内，加入初步酶解番茄浆液质量的2-5％的活化后的酵母，盖上可以透气的盖子，定期向罐内通入氧气，控制陶瓷发酵罐温度为22-26℃，发酵时间为12-20d，得到一次发酵醪；

(3)将一次发酵醪采用板框压滤机过滤，得到一次滤液和滤渣，将滤渣放入陶瓷发酵罐中进行二次发酵，发酵时间16-24h，过滤，得二次滤液，并将两次制得的滤液进行混合得到发酵醪液；

(4)将发酵醪液再次放入陶瓷发酵罐内，加入发酵醪液质量2-6％的醋酸菌，维持发酵罐内温度为28-33℃，定期向罐内通入氧气，发酵时间8-12d，当酸度达到6g/100ml时，醋酸发酵结束，制得醋酸发酵液；

(5)将醋酸发酵液置于3-6℃条件下进行陈酿，离心过滤后制得陈酿后的醋醅；

(6)将陈酿后的醋醅进行澄清过滤后采用二淋法淋醋，经灭菌处理后，灌装后即制得成品。

优选地，步骤(2)中每隔6-8h通氧气20-40min。

优选地，活化酵母的方法是将酵母接种到培养基上，在25-30℃培养30-40h，得活化后的酵母。

优选地，步骤(4)中每隔10-12h通氧气15-30min。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明方法设计合理，将番茄浆液进行初步酶解，然后加入白曲进行糖化处理，可以将番茄果中的大部分中间状态物质转化为糖分，减少果浆中的微量元素的流失；