[发明专利]一种营养全脂米糠粉的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养全脂米糠粉的制备方法。本发明的营养全脂米糠粉的制备方法，在米糠制浆前，不经过浸泡操作，直接将米糠用纤维素酶进行酶解处理，纤维素酶能够促进米糠中的纤维素降解，使得米糠种皮细胞软化能够替代常规的浸泡过程，还能将米糠中的不溶性纤维进行降解，减少米糠不溶性纤维素带来的适口性差，并提高米糠粉的溶解性。运用微波辅助酶解能够促进米糠酶解液中氨基酸/蛋白进行糖基化反应得到具有焦香味的美拉德反应产物，通过本发明的方法，所制备的营养米糠粉具有很好均一性、溶解性和口感。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养全脂米糠粉的制备方法。

背景技术

米糠主要是由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚加工制成的，是稻谷加工的主要副产品，以前主要是用于动物饲料的加工。大量的研究证明，米糠中米糠蛋白具有低过敏性、抗癌活性和保健功能；米糠油具有降低人体血清胆固醇的功能；米糠多糖具有抗肿瘤、增强免疫力和降血糖的功能；米糠植酸钙具有促进人体新陈代谢、骨骼组织生长发育等的功能；因此，食用米糠具有很好的市场前景。

将米糠进行酶解加工是目前主流的食用米糠的加工方法，将米糠进行酶解能够改善米糠的溶解性、口感和色泽，但是现有的酶解工艺普遍是在酶解之前将米糠浸泡磨浆，长时间浸泡容易引起米糠的酸败和真菌污染。如果不进行浸泡直接磨浆，又会导致米糠制品色泽均一性差，酶解不完全导致适口性差。因此，有必要提出一种新的酶解米糠粉的方法来解决上述问题。

发明内容

基于此，针对现有技术的不足之处，本发明提供一种营养全脂米糠粉的制备方法，能够解决现有技术中酶解米糠粉制备过程中不浸泡带来的均一性差和适口性差的技术问题。

为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种营养全脂米糠粉的制备方法，包括如下步骤：

1)米糠悬浮液制备：取新鲜的全脂米糠，加入所述米糠1～5倍质量的水搅拌均匀得到米糠悬浮液；

2)纤维素酶解：将所述米糠悬浮液在纤维素酶的作用下进行纤维素酶解得到酶解液I；其中，所述纤维素酶的用量为步骤1)所述米糠重量的0.02％～0.05％；

3)制浆：将酶解液I进行超声处理后磨浆得到米糠浆液；

4)蛋白酶解：在所得米糠浆液中加入蛋白酶，在40～55℃条件下酶解2～3h，得到酶解液II；其中，所述蛋白酶的用量为步骤1)所述米糠重量的0.03％～0.06％；

5)微波辅助酶解：在酶解液II中加入复合淀粉酶，在微波温度50～70℃、功率200～300W条件下微波辅助酶解10～30min得到酶解液III；其中，所述复合淀粉酶的用量为步骤1)所述米糠重量的0.05％～0.08％，所述复合淀粉酶为α-淀粉酶与葡聚糖酶；

6)灭酶过滤：所述酶解液III经过灭酶和过滤分离，得到滤液和滤渣；

7)喷雾干燥：将所得的滤液进行喷雾干燥。

新鲜米糠中含有大量的脂肪和蛋白质等营养物质，米糠在制备完成的数小时内，糙米皮层中所含的脂肪水解酶(LA)和脂肪氧化酶(LOX)被激活，并与米糠脂质接触，引起米糠酸败变质。米糠本身属于粉状物，颗粒小，孔隙微，很容易吸水，米糠遇水，会加速LA和LOX对脂质的分解，使所得酶解米糠粉的酸值较高，使所得产品口感很差，同时，米糠浸泡过程还容易被杂菌污染，可能产生致命的真菌毒素，因此，对生产的工艺条件要求非常严格。采用本发明提供的方法，在米糠制浆前，不经过浸泡操作，直接将米糠用纤维素酶进行酶解处理，纤维素酶能够促进米糠中的纤维素降解，使得米糠种皮细胞软化能够替代常规的浸泡过程，还能将米糠中的不溶性纤维进行降解，减少米糠不溶性纤维素带来的适口性差，并提高米糠粉的溶解性。