[发明专利]一种单丛全茶风味酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种单丛全茶风味酸奶及其制备方法，包括以下步骤：(1)单丛茶糊化溶浆的制备a.将单丛茶原料在45‑75℃烘焙，使水分含量达到3‑5％，然后超微粉碎，制成超微单丛茶粉；b.将β‑环糊精，柠檬酸或苹果酸溶于60～100℃水中，制得酸性糊精水溶液；c.将超微茶粉用50‑70℃酸性糊精水溶液配制成单丛茶溶浆，在40‑65℃保温糊化2‑5小时，然后去杂净化、均质制得单丛茶糊化溶浆；(2)对鲜牛奶和调配料溶液、单丛茶糊化溶浆杀菌后，将上述原料混合搅拌均匀，均质；(3)接种酸奶发酵菌种母液进行发酵，得单丛全茶风味酸奶。本发明降低茶叶使用量1/3以上，解决了单丛茶苦涩味重、发酵慢及风味不佳等问题。

技术领域

本发明涉及一种单丛茶风味酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种以鲜乳或乳粉为原材料，利用系列乳酸菌的发酵作用，通过灭菌、均质、接种发酵菌种、发酵、冷却等的特定工序所制作而成的一种乳制品。酸奶中含有丰富的营养物质，包括大量的蛋白质、脂质、易于人体吸收的糖类及含量丰富的矿物质和维生素。除了极高的营养价值以外，酸奶还具有独特的风味特色，酸甜可口的滋味、稠厚纯正的口感使其广受消费者的喜爱。

单丛茶是源于广东水仙品种的特色半发酵茶，主产于潮安、饶平等粤东地区，因香味浓郁、香型丰富、以玉兰香、蜜兰香、肉桂香、杏仁香、姜花香、芝兰香、桂花香、茉莉香、黄栀香和夜来香等特殊花果蜜香闻名于世，深受消费者好评，近十几年来，无性繁殖技术是单丛茶的生产，消费市场向全国扩散。

茶叶和酸奶的组合能够使二者的营养保健效果和风味喜好性优势互补，在丰富饮品市场产品的同时，为茶叶的深加工开发提供多一种可能性。目前茶酸奶的系列产品己有抹茶酸奶、红茶酸奶、普洱茶酸奶等多篇文献报道。主要是用各种茉莉花茶、绿茶、普洱茶的提取物、茶汤或茶粉等与牛乳共发酵得到茶酸奶产品。这些方法普遍存在茶叶利用率低，发酵慢，风味不佳，香气滋味不协调等问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种单丛茶风味酸奶及其制备方法，成功将单丛茶的特殊花香、回甘生津等特点融入酸奶产品，同时解决单丛苦涩味较重，原料粗老，提取困难，保香困难，发酵菌种选择与培育，制备出品质稳定的单丛茶风味酸奶，通过系列设计研究，开发出了单丛茶风味酸奶及其制备方法；能够生产出系列特色单丛茶风味和功能特色的酸奶产品，拓展单丛茶的精深加工应用领域，增添酸奶产品特色和品类

本发明技术方案如下：

一种单丛全茶风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)单丛茶糊化溶浆的制备

a.将单丛茶原料在45-75℃烘焙3-10小时，使其水分含量达到3-5％，然后超微粉碎过600目筛，制成超微单丛茶粉；

b.将0.2-2质量份β-环糊精，0.1-1质量份柠檬酸或苹果酸溶于100质量份60～100℃水中，制得酸性糊精水溶液；

c.将5质量份超微茶粉用50-70℃酸性糊精水溶液50-100质量份配制成单丛茶溶浆，在40-65℃保温糊化2-5小时，然后去杂净化、均质制得单丛茶糊化溶浆；

(2)杀菌并调制混合乳

对鲜牛奶或奶粉调配乳和调配料溶液、单丛茶糊化溶浆杀菌，温度控制在75-90℃，保温30±10min；杀菌后将上述原料混合搅拌均匀，均质；

(3)接种发酵

将调配好的料液冷却至42-45℃，把酸奶发酵菌种母液接种到冷却后的混合乳中，在42℃恒温培养5-6h，即得单丛全茶风味酸奶。

优选地，所述酸奶发酵菌种母液为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Lactobacillus.acidophilus)混合菌母液，添加量为终产品质量的2-8％。