[发明专利]一种抑菌组合物

说明书

本发明公开了一种抑菌组合物。该抑菌组合物包括微生物发酵剂、柑橘膳食纤维和水，其中微生物发酵剂的质量分数为12~28%，柑橘膳食纤维的质量分数为5~8%，余量为水。所述抑菌组合物中的微生物发酵剂的活菌总数为1.5×10⁹~2.5×10⁹CFU/mL。该抑菌组合物中特别添加柑橘膳食纤维，有效提高了微生物发酵剂的抑菌直径，同时在预加工肉制品的制备过程中，生物相容性更好，能最大程度的保持产品在生产加工过程中弹性、硬度以及色泽。且该组合物能有效清除肉制品在保藏过程中产生的自由基，避免脂肪组织的持续氧化，让产品在保质期内的风味及口感更佳。

技术领域

本发明涉及食品防腐剂技术领域，公开了一种抑菌组合物的配方。

背景技术

食源性病原金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）属于革兰氏阳性球菌，能引起许多严重感染，诸如引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等甚至败血症、脓毒症等全身感染。易被S.aureus污染的食品主要有奶、肉、蛋、鱼及其制品，在我国它是引起食物中毒的主要病原菌。随着中国肉制品的发展，肉制品质量安全问题获得人们广泛关注。肉制品极易受乳环境、器具、操作人员等所带的S.aureus污染，引起食源性疾病。为了减少S.aureus污染的风险，肉制品加工中会添加化学防腐剂。然而，在食品加工过程中使用化学防腐剂会损害食品原有品质以及对人体健康造成伤害。

随着现代科技的进步和人们生活水平的提高，自然与健康在饮食中占有着越来越重要的地位。传统的化学防腐剂，不仅会产生不良味道，影响食物的味道和口感，还会残留一些对人体有害的成分，因此近年来，安全、无毒、天然、高效的食品防腐剂的开发与利用备受重视。

植物乳杆菌属于乳杆菌科中的乳杆菌属，革兰氏阳性，兼性厌氧菌。菌体呈短杆状，不产芽孢，是人体消化道内的有益菌群，其代谢可产生双乙酰、细菌素等多种抑菌物质，能调整肠道菌群关系，维持菌群平衡。随着人们生活水平不断提高，食品防腐剂的安全条件日益受到关注，化学防腐剂的潜在安全隐患以及不断出现的食品安全问题不容小觑，寻找一种新的替代品以减少化学防腐剂可能造成的危害已成为国内外学者的研究热点。

发明内容

基于上述分析，本发明提供了一种抑菌组合物及其在预加工肉制品中的应用。本发明是通过如下手段实现的：

一种抑菌组合物，包括：

微生物发酵剂、柑橘膳食纤维和水。

进一步的，微生物发酵剂的质量分数为12~28%，柑橘膳食纤维的质量分数为5~8%，余量为水。

进一步的，所述微生物发酵剂的活菌总数为1.5×109~2.5×109CFU/mL。

进一步的，微生物发酵剂由同型发酵乳酸菌、酵母菌构成。

进一步的，所述同型发酵乳酸菌由乳酸片球菌与植物乳杆菌混合制成。

进一步的，所述乳酸片球菌与植物乳杆菌的菌落比例为2~3:1。

进一步的，所述乳酸片球菌为Pediococcus acidilactici AS 1.2696；所述植物乳杆菌为Lactobacillus plantarum BNCC 336421；所述酵母属真菌为Kazachstania spencerorum ATCC 200069。

本发明的有益效果在于：