[发明专利]酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及食品领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。在所述制备方法中，通过浓缩将生牛乳中的蛋白含量提高0.75～2.5g/100g，得到浓缩乳；使所述浓缩乳与外源蛋白混合；所述外源蛋白相对于所述浓缩乳的用量为1.0～3.8g/100g。本发明通过对原料和加工工艺的优化，不仅提高了酸奶中的蛋白含量(可达6.0g/100g以上)，而且所制得的酸奶还具有优良的口感、外观和稳定性，同时具有较长的保质期。此外，制备方法操作简单，容易在实际生产中进行推广应用。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。

背景技术

当下常温酸奶市场的发展潜力是有目共睹的。高速的增长，巨大的市场份额，吸引着众多企业相继加入，这也给常温酸奶带来了诸多问题，最为明显的问题就是创新不足、模仿盛行、品类缺失、产品概念缺乏、产品同质化严重。

为了突破常温酸奶开发瓶颈，满足消费者对常温酸奶消费的需求，不仅要从酸奶的口味风味出发，还要以产品的营养作为新的发力点，开发富含营养(如含高蛋白)的常温酸奶。CN 105010530 A中提到，虽然添加外源蛋白可以提高蛋白质质量分数，但常常会出现粉感，对酸奶的风味有一定的影响。为了避免该问题，其公开了一种制备方法，通过结合超滤浓缩和乳糖酶水解的方法，制备得到了无添加剂的高蛋白酸奶。但本发明发现，在通过超滤浓缩方法提高蛋白含量时，会影响酸奶的口感与风味。

发明内容

为了提供一种含有高蛋白且兼顾风味口感的酸奶，本发明对提高酸奶蛋白的方法进行了探究，以解决在使用浓缩方法提高生牛乳中的蛋白时，也容易出现口感较差等问题。

具体而言，发明人在对出现该问题的原因进行了探究，发现其是由于浓缩时牛乳中其他物质(如钙离子、镁离子等)含量的同步增高所带来的。

基于上述发现，本发明首先提供了一种新的酸奶的制备方法，通过对生牛乳进行浓缩和添加外源蛋白的方法提高酸奶中的蛋白含量；

具体地，通过浓缩将生牛乳中的蛋白含量提高0.75～2.5g/100g(优选为1.5～2.5g/100g)，得到浓缩乳；使所述浓缩乳与外源蛋白混合；所述外源蛋白相对于所述浓缩乳的用量为1.0～3.8g/100g，优选为1.8～3.5g/100g。

在按上述方式将浓缩和添加外源蛋白的方法结合后，不仅可以制得高蛋白酸奶，而且也能兼顾酸奶的口感和风味，降低产品涩感，避免单一使用添加外源蛋白和浓缩乳时所具有的缺陷。

为了将蛋白增加量控制在上述范围内，优选在浓缩时将牛奶浓缩至1.25-1.85倍。

作为优选，所述浓缩包括预浓缩和正式浓缩，

在4-6℃条件下，以3-8t/h的浓缩循环速率、5-10Bar的浓缩压力对所述生牛乳进行预浓缩，待蛋白含量提高0.75～2.5g/100g(优选将牛奶浓缩至1.25-1.85倍)，完成所述预浓缩；

而后在4-6℃条件下，以5-15t/h的浓缩循环速率、5-15Bar的浓缩压力完成浓缩。

在进行实际操作时，为了使蛋白含量达到上述条件，通常需要在所述预浓缩的条件下将牛奶循环处理10-15min以上。”

本发明进一步发现，在按上述方法浓缩生牛乳时，可以减小浓缩过程中的蛋白含量波动幅度，有利于将蛋白粒径控制在较小的范围内，进而更有利于提升酸奶的口感。

本发明可以采用已知的各种渗透膜来实现，在此不做特别限定，优选地，在浓缩时所使用的渗透膜可以采用RO或UF膜。

作为优选方案，在进行浓缩前，控制所述生牛乳中的脂肪含量≤0.5wt％，更有利于在浓缩时保证产品的口感。

优选地，为了进一步改善产品的涩感，所述酸奶的原料还包括稀奶油，更优选所述稀奶油与其他原料在30～40℃下混合。