[发明专利]一种核桃仁发酵饮料的制备方法

说明书

本发明属于核桃加工的技术领域，具体涉及一种核桃仁发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：1)去皮；2)发酵：将去皮核桃仁置于其质量1～3倍的营养液中并接种0.07～0.1％的活化复合菌制剂，恒温发酵3～6h；3)磨浆：将发酵后的去皮核桃仁置于含溶解量0.1～0.3‰乳酸钙的水中进行磨浆2‑3次，再经高速搅拌、过滤处理，形成核桃乳；4)均质；5)杀菌；采用本发明方法制备的核桃仁发酵饮料营养价值高，营养成分易于吸收，外观品质好，低脂高蛋白，具有较高的抗氧化活性和营养保健作用。

技术领域

本发明属于核桃加工的技术领域，具体涉及一种核桃仁发酵饮料的制备方法。

背景技术

核桃仁营养丰富，脂质含量高达60％～70％，蛋白质含量达15％～20％，核桃蛋白含有18种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸，含量接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，属优质植物蛋白；此外，核桃还含有大量的碳水化合物及钙、磷、铁、镁等多种人体所需矿物质和微量元素，各种维生素、胡萝卜素、核黄素、磷脂、烟酸、尼克酸等也十分丰富，赋予核桃极强的抗氧化能力，具有抗衰老、抗癌、预防神经退变、强身补脑、增强记忆力等作用。

由于核桃蛋白主要是球蛋白，球蛋白的水溶性较差，因此在加工成饮料时会出现脂肪上浮，蛋白质沉淀等不稳定现象，而是将球蛋白进行脱除，又会影响核桃饮料的营养价值和风味情况，还会造成资源浪费，所以既要充分发挥核桃仁营养价值，又要保证核桃饮料的感官品质是目前核桃饮料制作的难题。

专利申请号CN201310234097.8公开了一种制备核桃蛋白饮料的方法，包括如下步骤：S1、核桃仁去皮、去杂质，洗净，得核桃肉；S2、所述核桃肉中加入5～10倍质量的水，磨浆，过40～160目筛网，得浆12～40min液和沉淀物；S3、按所述浆液质量添加白砂糖或木糖醇4％～8％、黄原胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维素钠0.05％～0.1％复配，并调配pH7.0～7.5，105～121℃灭菌，获得所述核桃蛋白饮料，该法还包括将蛋白球核液通过孔径4～5mm的滴管缓慢滴加到含0.1％～0.5％植物油的2％～5％氯化钙溶液中，保持8～12min，得到悬浮蛋白球(在氯化钙中固化)，收集后用清水漂洗10～30s，虽然充分回收了球蛋白，并将其用于了核桃饮料，但是制备工序繁杂，条件不易控制。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提出了一种核桃仁发酵饮料的制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种核桃仁发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)去皮：将核桃仁先置于温度-10～-20℃条件下冷冻15～20min后，将其经400～430W的微波处理1～3min，再置于温度-10～-20℃条件下冷冻10～15min，再转入蒸汽去皮机中去皮处理，得去皮核桃仁；

2)发酵：将去皮核桃仁置于其质量1～3倍的营养液中并接种0.07～0.1％的活化复合菌制剂，恒温发酵3～6h；

3)磨浆：将发酵后的去皮核桃仁置于含溶解量0.1～0.3‰乳酸钙的水中进行磨浆2-3次，再经高速搅拌、过滤处理，形成核桃乳；

4)均质：将核桃乳在均质压力18～20MPa下均质2次；

5)杀菌：121℃灭菌10min。

所述营养液由如下重量份原料组成：蔗糖4～7份，柠檬酸0.1～0.3份，蔗糖酯0.1～0.5份、碳酸氢钠0.1～0.2份、三聚磷酸钠0.08～0.15份、根皮素0.02～0.06份、蒸馏水60份组成。

所述复合菌制剂，其活化的方法为：将核桃乳和脱脂牛乳按1：5,2:13的质量比混合，分装灭菌冷却后制得试管驯化培养基，并依次标号为①②；向①号培养基中加入乳酸菌，32～36℃下恒温培养3～4h后接种到②号培养基中，同时接种酵母菌，在32～36℃恒温培养3～4h。