[发明专利]一种笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法

说明书

一种笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法，该笋汁鸡蛋豆腐由以下方法制备而成：（1）竹笋预处理；（2）笋汁原液制备；（3）大豆笋汁原液浸泡；（4）大豆笋汁原液磨浆；（5）配辅料；（6）煮浆；（7）点浆；（8）成型。本发明在大豆浸泡和磨浆时添加笋汁，让大豆充分吸收笋汁；配料时加入具有一定凝固作用的鸡蛋液，能减少石膏、盐卤或葡萄糖酸‑δ‑内酯的添加；本发明笋汁鸡蛋豆腐颜色浅黄、营养丰富、豆腥味淡、细腻均匀、光滑度好、保水性好、弹性佳、韧性强、豆香味浓、蛋香味足、笋味饱满、口感佳；煮后，色泽浅黄、韧性好、口感香甜；煎炸之后，色泽金黄、韧性好、香味浓郁、口感香甜；可罐装成型，也可压制成型，整体制作工艺简单，适合工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种鸡蛋豆腐及其制备方法，尤其是涉及一种笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐是我国的传统美食，是一种营养高价位低的大众食品，在我国内地以及国外深受欢迎，并被视为健康食品。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。但由于传统豆腐口感单一，所以长期食用后，因视觉疲劳而影响人们连续享用的食欲，更容易使人产生吃腻的感觉，而且传统豆腐食品营养还是不够丰富，大豆蛋白缺少蛋氨酸，保健功效较差，不能调节机体代谢功能，对人体免疫力的提高作用不大。

鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。传统的制备工艺为：大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→煮浆→添加鸡蛋液→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品。这种方法工艺流程长，制备的豆腐细腻肥嫩，但表面不够光滑，保水性欠缺，弹性和硬度较差，口感不好。

CN1520743公开了一种鸡蛋豆腐的制备方法，通过在灌装后添加真空脱气步骤来提高豆腐的弹性和韧性，但增加了真空设备，延长了工艺流程，不利于降低成本；营养价值欠全面。

CN 106665882 A公开了一种鸡蛋豆腐及其制备方法，首先按照一定的配比将豆浆、鸡蛋液、调味料和葡萄糖酸内酯等混合搅拌均匀，用成型盒杯包装机填充、封膜、整列后，直接放入蒸汽杀菌釜内，在釜内压力(表压)为0.1-0.2MPa、温度为91-98℃的条件下蒸煮40-80分钟，冷却后即得成品。其口味单一，营养价值同样欠全面，无法满足市场需求。

另一方面，加工竹笋制品，一道必经工序是蒸煮。蒸煮会产生笋汁，以往均是作为废水排放，既污染环境，又浪费资源。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种口感细腻、味道纯正、清淡可口的笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法。制备方法操作简单，适合工业化生产。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种笋汁鸡蛋豆腐，由以下方法制备而成：

(1)竹笋预处理：选择新鲜竹笋剥壳，去掉不可食部分，清洗干净；

(2)笋汁原液制备：将步骤(1)所得清洗干净的竹笋通过输送带运至蒸煮框中，再将蒸煮框吊至蒸煮锅中，加水进行蒸煮；煮熟的竹笋另行用于加工竹笋制品；将煮笋产生的竹笋汁进行浓缩、过滤，得滤液，即笋汁原液；

(3)大豆笋汁原液浸泡：选择干大豆进行清洗，将清洗干净的大豆加步骤(2)所得笋汁原液进行浸泡；

(4)大豆笋汁原液磨浆：将步骤(3)所得浸泡好的大豆加步骤(2)所得部分笋汁原液进行磨浆，第一次磨浆过滤所得豆渣与剩下的笋汁原液混合，搅拌，进行第二次磨浆，过滤，将两次磨浆过滤所得浆液混合，得笋汁豆浆；

(5)配辅料：将新鲜鸡蛋打碎，去壳，搅拌均匀，过滤，得鸡蛋液；称取调味料食盐、白砂糖、酱油以及食用琼脂；称取凝固剂石膏、食品级氯化镁或葡萄糖酸-δ-内酯，在临使用前，用温水或笋汁豆浆溶解；