[发明专利]一种高亚硝酸盐降解和耐受能力酵母菌的分离筛选方法

说明书

本发明公开了一种高亚硝酸盐降解和耐受能力酵母菌的分离筛选方法，该分离筛选方法包括如下步骤：酵母菌的分离纯化；原料处理；菌株的分离纯化；菌株初筛和复筛；降解亚硝酸盐菌株的初筛；降解亚硝酸盐菌株的复筛。本发明具有如下优点：筛选出来的酵母菌对亚硝酸盐的降解率达到86％以上，为以后发酵肉制品等食品的菌株选择提供了借鉴参考，为开发直投式肉用发酵剂提供菌种资源。

【技术领域】

本发明涉及酵母菌筛选技术领域，尤其涉及一种高亚硝酸盐降解和耐受能力酵母菌的分离筛选方法。

【背景技术】

湘西传统酸肉是一道源于湘西的传统菜品，它利用了微生物的厌氧发酵作用，是一种发酵型肉制品。它的原料是新鲜猪肉，制作方法是将新鲜猪肉切成片(或块)后，裹上糯米粉(或玉米粉)，加入一些调味料等辅料，在自然条件下，密封发酵15天左右即可。酸肉作为湘西的传统菜品，于隋朝起源，在明朝定型，具有酸鲜开胃、味美不腻、产品保质期长等优点。

亚硝酸盐是一种用于发酵肉制品生产中的食品添加剂，它不但可以抑制肉毒杆菌和金黄葡萄球菌等致病微生物的生长，还具有优良的发色作用，并对发酵肉制品的味道有很大影响。但亚硝酸盐对人体有害，当摄入过量时，人体可能会产生食物中毒的现象。为了保证肉制品的质量安全，我国食品添加剂使用标准(GB 2760-2014)中，明确规定亚硝酸盐用于肉制品时，添加量需要0.15g/kg，其残留的成品亚硝酸盐量要0.03g/kg。然而，即使遵循国家标准来添加亚硝酸盐，亚硝酸盐在肉制品中的残留浓度依然偏高，可能的影响因素包括原材料新鲜程度、原材料肥瘦比例、腌制时间和温度等。目前市场上大部分发酵肉质品中亚硝酸盐含量较高，过量的亚硝酸盐进入身体被吸收，不利于身体健康。为了使残留于发酵肉制品中的亚硝酸盐尽量变少，通常采用加入抗坏血酸等添加剂的化学方法和加入具有降解亚硝酸盐能力菌种的生物方法。

目前酸肉中降解亚硝酸盐菌种的相关研究动态中，基本都是以乳酸菌研究为主，酵母菌的研究较少。但传统酸肉一般情况下都是自然发酵，在自然发酵过程中，可以网罗的微生物是多种多样的，赋予了酸肉独特的风味。酸肉中细菌多样性非常丰富，包含11个门，从湘西酸肉中分离筛选出可高效降解和耐受亚硝酸盐的酵母菌作为发酵剂，这是目前没有研究过的。

酵母菌(Yeast)是一种单细胞真菌，它的主要繁殖方式有两种，分别是芽殖和裂殖。酵母菌有多种形状，如球状、椭圆状等。细胞宽度为2微米到6微米左右，长度为5微米到30微米左右，也还存在着酵母菌拥有更长的长度。酵母菌作为一种单细胞的生物，胞内含有多种细胞器，还具有真核细胞特有的细胞核，属于真菌类的高等微生物。酵母生命力强，能存活于多种环境条件下。酵母在有无氧气的生活条件下均能生长繁殖，作为一种兼性厌氧菌，在氧气不足的时候，酵母通过发酵，分解糖类生成CO₂及乙醇(也称酒精) 来得到所需要的能量。因为酵母菌体中，含有较多的蛋白与代谢产物，比如有机酸、肽和寡糖等，被大量地应用于多种轻工业产业，如制药酿酒等。研究认为，酵母菌是一种腐生菌，能分解利用的有机物种类很多，另外体内含有大量具有高代谢能力的酶，在酸性较高或渗透压较高的环境中都能生存，因此被大量地应用于水质净化，以及各类发酵食品生产。目前有学者做了酵母菌对浆水发酵过程中亚硝酸盐影响的研究，实验结果表明酵母菌在发酵过程中不产生亚硝酸盐，并有降解亚硝酸盐的能力，接种到浆水发酵过程中亚硝酸盐含量明显比自然发酵低得多。

如何分离筛选湘西酸肉中高亚硝酸盐降解和耐受能力的菌株，为开发直投式肉用发酵剂提供菌种资源，以及利用该菌种进行发酵，能使亚硝酸盐在发酵肉质品中的含量减少，成为当前亟需解决的技术难题。

【发明内容】

本发明的目的在于提供一种高亚硝酸盐降解和耐受能力酵母菌的分离筛选方法，其可以解决背景技术中涉及的技术问题。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种高亚硝酸盐降解和耐受能力酵母菌的分离筛选方法，该分离筛选方法包括如下步骤：

酵母菌的分离纯化；