[发明专利]发酵产酒用原材料预处理的方法

说明书

本发明公开了发酵产酒用原材料预处理的研究方法，包括以下步骤：步骤一：剩米饭中淀粉含量的测定；步骤二：糊化剩米饭溶液的选择；步骤三剩米饭发酵工艺流程的确定。本发明根据剩米饭自身的特点，改良原有酿酒工艺，对原材料的预处理工艺加以创新和改进，实现剩米饭在二次糊化过程中充分糊化，扩大利用率，实现高效酿酒。

技术领域

本发明涉及发酵产酒技术领域，特别是涉及发酵产酒用原材料预处理的方法。

背景技术

目前剩米饭主要用于生产饲料、沼气、有机肥等，这些方式在一定程度上实现剩米饭的回收再利用，剩米饭中富含大量的可发酵性淀粉，相比较生产酒精，上述处理方式产生的价值较小。目前用于发酵产酒的原料有玉米、小麦、高粱等谷物，马铃薯、木薯等薯物以及一些水果，由于剩米饭中有部分淀粉回生，二次糊化过程效果较差；其次剩米饭可能会染菌，会产生毒素，因此没有以剩米饭为原料发酵酿酒，且没有针对剩米饭发酵产酒的研究。

发明内容

为了克服上述问题，本发明提供了发酵产酒用原材料预处理的方法。

本发明所采用的技术方案是：

发酵产酒用原材料预处理的方法，包括以下步骤：

步骤一：剩米饭中淀粉含量的测定：称取10g剩米饭，先与50mL水混合在打浆机内打浆，再用50mL水冲洗打浆机内三次，将洗液和浆液移入250mL锥形瓶内，并置于沸水中加热20分钟，使剩米饭完全糊化，加入10mL淀粉酶溶液，在沸水浴中继续煮30min，并时时搅拌，然后取一滴稀碘液加一滴样液，观察碘液是否变色，若变色则向锥形瓶内继续添加5mL淀粉酶溶液，继续在沸水中煮10min，若样液仍使碘液变色则继续添加淀粉酶溶液，直至样液不使碘液变色，样液冷却后移入250mL容量瓶内，用蒸馏水定容到刻度线，摇匀、过滤并弃去初滤液；取50mL滤液，置于250mL锥形瓶内，加入5mL盐酸，在瓶口安装球形冷凝管在沸水中回流1小时，冷却后加两滴酚酞试剂，用200g/L的氢氧化钠溶液中和至溶液刚好显色，再加入一滴盐酸溶液使溶液变为酸性，溶液加入5mL亚铁氰化钾溶液和5mL乙酸锌溶液静置30min后用滤纸过滤，得到的滤液移入100mL容量瓶内用蒸馏水定容；预备试验：吸取5mL的斐林甲液和斐林乙液，置于250mL的锥形瓶内，加入10mL蒸馏水，加入三粒玻璃球，控制在2min内加热至沸腾，用滴定管以先快后慢的速度加入样液，并保持溶液始终处于沸腾状态，滴定到溶液颜色变浅后，以每2秒一滴的速度滴定，直到溶液蓝色刚好褪去为终点，记录试样溶液消耗的体积，当试样浓度过高的时候要对试样进行适当的稀释，使每次消耗的试样溶液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液消耗的标准葡萄糖溶液的体积接近；正式试验：吸取5mL的斐林甲液和斐林乙液，置于250mL的锥形瓶内，加入10mL蒸馏水，加入三粒玻璃球，用移液管移入比预测体积少1mL的后的最接近的整数体积的样液（例如预测体积是8.2mL，就用移液管移入7mL）到锥形瓶内，放到万用电炉上并控制在两分钟内沸腾，保持沸腾状态用滴定管以每两秒一滴的速度滴定，直至蓝色刚好消失，并记录样液消耗的体积，同样操作平行进行三组，每组的误差控制在0.1mL内，得出平均消耗体积；

步骤二：糊化剩米饭溶液的选择：原材料准备：称取3组50g剩米饭，加入蒸馏水、氢氧化钠溶液（5g/L-7g/L）、碳酸钠溶液（5g/L-7g/L）；沸水浴糊化；沸水浴液化：加入盐酸预调节pH，加入淀粉酶和热水用pH计调节pH，在沸水浴中液化30min；检测淀粉酶：用碘液检测糊化液中是否含有淀粉酶，如果碘液变蓝则再向糊化液中添加淀粉酶继续液化，直至糊化液不再使碘液变蓝；冷却：冷却到35℃-40℃，用pH计调节pH为4.2-4.8；测定糊化液的DE值：取50mL糊化液测定糊化液的DE值；测定糖化酶糖化后糖化液的DE值：取50mL糊化液添加糖化酶，在水浴下保温后，测定糖化酶糖化后糖化液的DE值；

步骤三：剩米饭发酵工艺流程的确定：通过检测液化过程和糖化过程中DE值的变化，采用正交试验确定糊化液浓度、糊化时间、α-淀粉酶添加量和糖化酶添加量，通过检测发酵液的质量变化，确定发酵时间和最佳料液比，通过检测酒精度的变化，确定发酵的最佳温度和酵母最佳添加量。