[发明专利]一种复合菌剂及其用于发酵甜瓣子的方法

权利要求书

1.一种复合菌剂，其特征在于：所述复合菌剂按重量比包括下述重量份原料：米曲霉曲精0.03‰-0.1‰、红曲霉曲精0.03‰-0.1‰、乳酸菌0.01‰-0.05‰和酵母菌0.05‰-0.1‰。

2.根据权利要求1所述的一种复合菌剂，其特征在于：所述所述复合菌剂按重量比包括下述重量份原料：米曲霉曲精0.07‰、红曲霉曲精0.07‰、乳酸菌0.03‰和酵母菌0.07‰。

3.根据权利要求1所述的一种复合菌剂，其特征在于：所述米曲霉曲精为郫酿M003，所述红曲霉曲精为郫酿PM001，所述乳酸菌剂为乳酸片球菌R036的菌剂；所述的酵母菌剂为鲁氏接合酵母郫酿J028的菌剂。

4.根据权利要求1所述的一种复合菌剂，其特征在于：所述米曲霉曲精郫酿M003和红曲霉曲精郫酿PM001的孢子活菌数大于100亿/g，发芽率大于90%；乳酸菌剂活菌数大于10¹¹CFU/g，酵母菌剂活菌数大于10¹⁰ CFU/g。

5.根据权利要求1-4中任意一项所述的一种复合菌剂用于发酵甜瓣子的方法，其特征在于：

（1）烫瓣：将脱壳的干蚕豆瓣中的杂质去除，加入沸水中漂烫2-3min，直到瓣子变软、可弯折；取出瓣子用冷水降温至常温并沥干；

（2）接种制曲：按质量比加入重量份15%-17%的面粉、0.03‰-0.1‰米曲霉曲精和0.03‰-0.1‰红曲霉曲精并拌匀，得到混合曲精；

（3）将步骤（2）中所述混合曲精倒入曲床铺开，保持曲床湿度在88%-92%，温度在30-36℃，培养48-72h得到成品曲精；

（4）将步骤（3）所得成品曲精加入步骤（1）所得瓣子中得到霉瓣子；将霉瓣子与水按质量比1:1混合，并加入12%-15%的盐，充分混匀搅拌，装入玻璃罐中摇匀，在30-38℃下密封发酵4-8d后，得到初步发酵的瓣子；

（5）向步骤（4）中所得的初步发酵的瓣子中加入0.01‰-0.05‰乳酸菌剂强化发酵8-15d，得到强化发酵的瓣子；

（6）向步骤（5）中所得的强化发酵的瓣子中加入0.05‰-0.1‰酵母菌剂进行最终发酵37d-48d，得到甜瓣子成品。