[发明专利]一种豆腐乳的制备方法

说明书

本发明公开了一种豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：发酵：将豆腐切成1.5‑3cm见方的豆腐块，间隔摆放，然后放入密封环境中自然发酵12‑18天，发酵温度为20‑28℃；泡酒处理：将自然发酵后的豆腐块放置在酒中浸泡1.5‑4min，沥干；调味：将调味料包裹在经过泡酒处理的豆腐块表面；包装：将经过调味处理的豆腐块浸没在调制油中，密封保存。本发明提供的方法工艺简单，生产成本低，适用于工业化生产；由该方法制备出的豆腐乳不含防腐剂，口感好，营养价值高，且货架期长，耐储存。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种豆腐乳的制备方法。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，有红腐乳、 青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等多个品种，它既可单独食用，也可用 来烹调风味独特的菜肴。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食 品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达 15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了 霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物 分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易 被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素 B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

目前，市面上的各类豆腐乳层出不穷，为了延长豆腐乳的货架期和保存 时间，生产厂家往往会在豆腐乳中添加防腐剂、或者采用陶瓷坛子加水封存 的方式对豆腐乳进行储存。然而，长时间食用防腐剂容易诱发疾病，而陶瓷 坛子密封的方式则不利于市面流通和运输。

因此，如何提供一种不含防腐剂，口感好，营养价值高，且货架期长的 豆腐乳的制备方法，成为了本领域技术人员亟待解决的技术问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种豆腐乳的制备方法，该方法工 艺简单，生产成本低，适用于工业化生产；由该方法制备出的豆腐乳不含防 腐剂，口感好，营养价值高，且货架期长，耐储存。

本发明公开了一种豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：

发酵：将豆腐切成1.5-3cm见方的豆腐块，间隔摆放，然后放入密封环境 中自然发酵12-18天，发酵温度为20-28℃；

泡酒处理：将自然发酵后的豆腐块放置在酒中浸泡1.5-4min，沥干；

调味：将调味料包裹在经过泡酒处理的豆腐块表面，

所述调味料包括以下重量份的原料：花椒25-45重量份、草果20-30重量 份、桂皮5-10重量份、沙姜13-22重量份、八角20-28重量份、千里香8-15 重量份、香果15-26重量份、陈皮5-10重量份、白蔻8-14重量份、沙仁10-15 重量份、茴香3-8重量份、柠檬叶3-8重量份、薄荷2-5重量份、紫苏5-10 重量份、芝麻12-23重量份、迷迭香2-5重量份、百里香3-8重量份、白砂糖 5-10重量份、食用盐20-30重量份；

包装：将经过调味处理的豆腐块浸没在调制油中，密封保存。

优选的，所述调味料包括以下重量份的原料：花椒30-40重量份、草果 20-25重量份、桂皮6-8重量份、沙姜18-22重量份、八角23-27重量份、千 里香8-15重量份、香果15-22重量份、陈皮5-8重量份、白蔻8-12重量份、 沙仁10-13重量份、茴香3-6重量份、柠檬叶5-8重量份、薄荷2-5重量份、 紫苏8-10重量份、芝麻16-23重量份、迷迭香2-5重量份、百里香3-8重量份、 白砂糖8-10重量份、食用盐25-30重量份。

优选的，所述调味料的制备方法为：将花椒、草果、桂皮、沙姜、八角、 千里香、香果、陈皮、白蔻、沙仁、茴香、柠檬叶、薄荷、紫苏、芝麻、迷 迭香、百里香、白砂糖、以及食用盐，粉碎后混匀。