[发明专利]一种全麦酸面团，其制备方法及制备的全麦面包

权利要求书

1.一种全麦酸面团，其特征在于，所述全麦酸面团是以全麦粉为原料，利用植物乳杆菌发酵制得的全麦酸面团，其中，所述全麦酸面团中，植物乳杆菌的含量为10⁹-10¹⁴CFU/g干重。

2.根据权利要求1所述的全麦酸面团，其特征在于，所述全麦粉为全谷物籽粒粉碎制粉，或按照全谷物中小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳占比进行复配制粉。

3.一种如权利要求1或2所述的全麦酸面团的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：

(1)将植物乳杆菌接种于MRS肉汤培养基中，进行菌种活化，至少活化2代；

(2)将活化后的植物乳杆菌接种于MRS肉汤培养基中，增殖培养；然后，在2-8℃条件下，高速冷冻离心机中5000-6000rpm离心10-20min，除去上清液，使用无菌生理盐水洗涤获得菌体；

(3)将菌体移入冻干保护液中，冻干获得菌粉；所述冻干保护液为含质量浓度1％-2％甘油和10％-15％脱脂乳的水溶液。

(4)称取全麦粉、水和步骤(3)制备的菌粉，充分混匀，30℃条件下发酵培养10-24h，随后冷冻干燥，即得；其中，所述全麦粉与水的质量比为1:0.8-2，植物乳杆菌的初始接种量为10⁵-10⁹CFU/g。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述菌种活化的具体方法为：将植物乳杆菌接种于MRS肉汤培养基中，30℃、80-150rpm的条件下活化18-24h，获得活化1代的植物乳杆菌；然后，按照2％的接种量，将活化1代的植物乳杆菌接种于MRS肉汤培养基中，30℃、80-150rpm的条件下活化18-24h，获得活化2代的植物乳杆菌。

5.一种全麦面包，其特征在于，所述全麦面包是利用权利要求1-2任一所述的全麦酸面团或权利要求3-4任一所述方法制备的全麦酸面团制得的全麦面包。

6.一种全麦面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：

(1)以原料的重量配比计，称取40-60份高筋面粉、40-60份全麦粉、2-6份黄油、0.2-2份食盐、10-30份权利要求1-2任一所述的全麦酸面团或权利要求3-4任一所述方法制备的全麦酸面团、5-15份白砂糖、50-70份矿泉水以及0.5-2份耐高糖酵母，将所述原料搅拌均匀，制得面团；

(2)将所述面团置于醒发箱中，进行一次醒发；

(3)将步骤(2)醒发的面团，按照需求分割成小面团，随后揉制成均匀面团并制作成型；

(4)将步骤(3)成型后的小面团放置于醒发箱中，进行二次醒发；

(5)将步骤(4)醒发的小面团放置在烤箱中进行烘焙，即得。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，一次醒发的条件为：温度25-35℃，相对湿度70-90％，醒发45-70min。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，二次醒发的条件为：温度28-40℃，相对湿度70-90％，醒发90-150min。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，烘焙的条件为：烤箱上火温度为160-190℃，下火温度为180-210℃，烘焙15-30min。