[发明专利]一种大米蜂巢发糕的制作工艺

权利要求书

1.一种大米蜂巢发糕的制作工艺，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)洗米：将大米用水淘洗两次；

(2)泡米：洗净后的大米置于22-26℃的冷水中浸泡10-20小时；

(3)预糊化处理：将经过步骤(2)浸泡后的大米取出沥干水分，然后通过以下三个阶段进行预糊化处理：a.将大米放入45-50℃的水中浸泡13-16小时；b.将经过步骤a处理后的大米捞出放入58-62℃的浸泡液内浸泡13-16小时；c.将经过步骤b处理后的大米捞出，再放入68-72℃的浸泡液内浸泡13-16小时；所述浸泡液的制备方法如下：在水中加入占水质量0.1-0.2％的食用碱，再加入占水质量0.25-0.8％的糖，充分搅匀即可；

(4)磨米浆：将经过步骤(3)预糊化的大米取出，用清水清洗2-3次，然后放入磨浆机内研磨成浆，得到米浆备用；

(5)发酵：将步骤(4)所得米桨倒入发酵缸内，按糖浆、发种与米浆质量比为0.8:2:100的比例在米浆中加入糖浆和发种，充分拌匀，然后在20-27℃下静置发酵18-22小时，接着在发酵后的米浆中按糖浆与米浆质量比为1:100的比例加入糖浆，拌匀后进行二次发酵，得到发酵米浆备用；

(6)混料：将糖浆、发酵米浆和食用碱按照质量比为1:2:0.001-0.002的比例混合搅拌均匀，得到发糕坯料备用；

(7)蒸制：将发糕坯料倒入蒸盘内，蒸制40-50分钟，即可成品。

2.根据权利要求1所述的大米蜂巢发糕的制作工艺，其特征在于，所述大米为籼米。

3.根据权利要求1所述的大米蜂巢发糕的制作工艺，其特征在于，所述步骤(3)的预糊化处理方式为：a.将大米放入47℃的水中浸泡15小时；b.将经过步骤a处理后的大米捞出放入60℃的浸泡液内浸泡15小时；c.将经过步骤b处理后的大米捞出，再放入70℃的浸泡液内浸泡15小时。

4.根据权利要求1所述的大米蜂巢发糕的制作工艺，其特征在于，所述步骤(5)和步骤(6)中的糖浆通过以下方法制得：武火将水加热至沸腾后依次加入柠檬酸、糖，期间不停搅拌至糖和柠檬酸完全溶解在水中，接着转文火煮6-10min，取出放凉即可得到糖浆。

5.根据权利要求1所述的大米蜂巢发糕的制作工艺，其特征在于，所述步骤(5)的发种为前一次制作发糕时预留的发酵米桨。

6.根据权利要求1所述的大米蜂巢发糕的制作工艺，其特征在于，所述步骤(5)在得到发酵米浆后取出一定量的发酵米浆做为后一次的米桨发酵的发种。

7.根据权利要求1所述的大米蜂巢发糕的制作工艺，其特征在于，所述步骤(5)中二次发酵的发酵温度为22-26℃，发酵时间为3-5小时。

8.根据权利要求4所述的大米蜂巢发糕的制作工艺，其特征在于，所述糖浆放置20天后使用。

9.根据权利要求4所述的大米蜂巢发糕的制作工艺，其特征在于，所述糖、水和柠檬酸的质量比为3:1:0.002-0.003。