[发明专利]一种牛肉干的加工方法

权利要求书

1.一种牛肉干的加工方法，其特征在于，先将洗净的新鲜牛肉切成牛肉块后冷藏至内外温度均为0～5℃，然后向每个牛肉块内注射相同温度的料液Ⅰ，真空滚揉，利用老汤蒸煮，取出后切条成牛肉条，再将牛肉条装入容器中，倒入料液Ⅱ，上下翻动，使得牛肉条表面均匀覆盖一层料液Ⅱ，烘烤，冷却后包装、杀菌，即得牛肉干；其中，所述料液Ⅰ的制备方法如下：

(A)先将山药、丝瓜去皮后切成厚薄均匀的小块，再将小块与莼菜一起加入水中，充分捣碎，过滤得滤液；

(B)然后将朝天椒切碎，并与麻椒、藤椒混合粉碎成粉末，接着将粉末和食用盐加入滤液中，超声波振荡均匀，即得料液Ⅰ；

所述料液Ⅱ的制备方法如下：

(a)先将朝天椒切碎后，于110～120℃条件下焙炒8～10分钟，冷却后粉碎成朝天椒粉；将麻椒、藤椒混合后于90～100℃条件下焙炒5～8分钟，冷却后粉碎成麻椒-藤椒粉；

(b)然后将菜籽油加热至120～130℃，加入朝天椒粉，保温2～3分钟，加入麻椒-藤椒粉，自然冷却至室温，加入大豆卵磷脂，搅拌混匀得到麻辣油；

(c)再将滑子蘑、山药混合粉碎成超微粉，分散于水中制成水溶液；

(d)最后将水溶液缓慢滴加至麻辣油中，均质处理，即得料液Ⅱ；

所述老汤是以牛腿骨为原料熬制而成。

2.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于，每千克牛肉块对应的料液Ⅰ注射量为0.08～0.1kg。

3.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于，真空滚揉的工艺条件为：滚揉时的真空度为-70～-80Pa，转速为20转/分钟，滚揉的流程如下：正转8分钟，暂停6分钟，反转12分钟，暂停10分钟，正转15分钟，出料温度控制为0～5℃。

4.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于，利用老汤蒸煮的具体方法为：先将牛肉块加入与其温度相同的老汤中，大火加热至沸腾，小火保持沸腾，蒸煮60～80分钟，自然冷却至室温，取出牛肉块即可。

5.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于，每千克牛肉条对应的料液Ⅱ的使用量为0.01～0.02kg。

6.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于，烘烤的工艺条件为：75～85℃烘烤30～40分钟。

7.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于，杀菌的工艺条件为：120～130℃杀菌20～30分钟。

8.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于，料液Ⅰ即配即用，在制备料液Ⅰ时，山药、丝瓜、莼菜、朝天椒、麻椒、藤椒、食用盐、水的质量比为1～2：2～3：6～8：3～4：2～3：1～2：3～4：100。

9.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于，料液Ⅱ即配即用，在制备料液Ⅱ时，朝天椒、麻椒、藤椒、菜籽油、大豆卵磷脂、滑子蘑、山药、水的质量比为3～4：3～4：1～2：100：0.6～0.8：0.5～0.8：0.9～1.1：10～12。

10.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于，以重量份计，所述老汤的制备方法如下：先将1份牛腿骨剁块，加入20～30份水中，接着加入0.1～0.2份生姜、0.1～0.2份大葱、0.3～0.5份花椒、0.08～0.1份八角、0.2～0.3份黄豆酱油，大火加热至沸腾，小火保持沸腾，熬制2～3小时，滤去固体即得老汤。