[发明专利]一种保鲜米粉及其加工方法

说明书

本发明公开一种保鲜米粉及其加工方法，包括如下步骤：1)将大米粉碎，按水和大米质量比1.5‑2:1进行调浆，得到第一浆料；2)用弱碱溶液调节第一浆料PH至8‑8.5，升温至60‑65℃，保温搅拌，反应3‑4h，得到第二浆料；3)将第二浆料压滤脱水，得到滤渣；4)滤渣粉碎，干燥，挤丝成型，得到成型米粉；5)将成型米粉在消毒液中浸泡60秒进行杀菌操作，沥干至不滴水后，采用真空包装机进行包装封口得到保鲜米粉，本发明米粉经次氯酸溶液杀菌，特定弱碱溶液调浆，能让鲜米粉的老化处于最适宜的状态，煮沸后不易破碎和混汤，保鲜米粉硬度、弹性、咀嚼性、回弹性良好。

技术领域

本发明涉及食品及加工技术领域，更具体地说，本发明涉及一种保鲜米粉及其加工方法。

背景技术

米粉是我国南方具有悠久历史的注明小吃甚至主食，云南米线、桂林米粉、常德米粉、江西米粉等，各具风味特色。随着社会节奏的加快，人口的大范围流动，传统的“南粉北面”的格局被打破，北方的常驻人口也需要尝试新的口味。目前工业化的干米粉的生产已经比较广泛及成熟，干米粉保质期较长，但是由于米粉生产的技术特点与面条不同，面条主要是靠小麦蛋白形成网络，提供成型的“筋力”，小麦淀粉基本没有发生糊化，在煮面条时，面条能快速吸水，烹煮时间较短，而米粉的生产，由于大米蛋白含量低、蛋白交联性差，不能形成网络，不能形成“筋力”，因此需要靠淀粉的老化来形成“筋力”，米粉干燥后，老化淀粉和大米蛋白的吸水性能都较差，因此需要烹煮较长时间，但仍然会出现米粉的表面烂糊、芯部较硬的现象，而且调味汤汁都难以入味，因此一般米粉连锁店会提前一点浸泡干米粉，第二天使用，但如此操作比较繁琐，家庭中操作更麻烦，因此保鲜状态的湿米粉具有较好的市场前景，目前，常规方法保鲜主要就是添加不同种类的防腐剂达到保险效果，防腐剂在不同的食品中有不同的使用要求，目前能够用于米粉的防腐剂很少，防腐剂虽然按食品添加剂规定的要求使用，但长期食用总是对人体有一定的影响。根据上述内容，迫切需要新的保鲜米粉的加工技术。

发明内容

针对上述现有的米粉存放和加工中存在的问题，本发明提供一种保鲜米粉及其加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种保鲜米粉的加工方法，包括如下步骤：

1)将大米粉碎，按水和大米质量比1.5-2:1进行调浆，得到第一浆料；

2)用弱碱溶液调节第一浆料PH至8-8.5，升温至60-65℃，保温搅拌，反应3-4h，得到第二浆料；

3)将第二浆料压滤脱水，得到滤渣；

4)滤渣粉碎，干燥，挤丝成型，得到成型米粉；

5)将成型米粉在配制的消毒液中浸泡60秒进行杀菌操作，沥干至不滴水后，采用真空包装机进行包装封口得到保鲜米粉。

优选的是，所述的保鲜米粉的加工方法，其中步骤1)的大米为早稻米。

优选的是，所述的保鲜米粉的加工方法，其中大米粉碎后的粒径为200-300目。

优选的是，所述的保鲜米粉的加工方法，其中弱碱溶液为碳酸氢钠溶液，浓度为5-10％。

优选的是，所述的保鲜米粉的加工方法，其中消毒液为次氯酸溶液，浓度为200-500ppm。

有益效果：

(1)本发明将原料米超微粉碎，得到超细微粒，一是便于蛋白质的提取，另一方面本发明使用的弱碱溶液不会使蛋白质变性，保留了米粉的新鲜口感；