[发明专利]一种植物基丸子及其制备方法

说明书

本发明涉及一种植物基丸子及其制备方法，属于豆制品加工技术领域。该植物基丸子包括：大豆拉丝蛋白、水、大豆油、大豆分离蛋白、定型组合物以及其他辅料；经配料、分段打浆、成型、定型、杀菌制得。本发明区别于常规丸子成型后直接煮制或者油炸定型的方法，采用独有的定型组合物与其他配料进行互配，然后以不超过75℃的低温蒸煮成型，最后再进行常规的定型。解决了传统工艺及配方制得的植物基丸子下水即散的问题。同时通过本发明加工方式实现了植物基丸子高温杀菌保质，做成了常温休闲产品，保质期做到了9个月以上，最长可达12个月，实现了冷藏餐饮丸子向休闲产品的技术突破。

技术领域

本发明涉及一种植物基食品的制备方法，特别涉及一种植物基丸子的制备方法以及采用该方法制得的植物基丸子，属于休闲豆制品加工技术领域。

背景技术

植物基仿肉类食品，是以不含有任何动物性来源成分的植物性原料加工成的具有类似特定肉类食品感官品质的一类产品，在西方国家被称为肉类替代物 （meat alternatives）或肉类似物（meat analogues）。这一类食品在世界范围内兴起的背后是人们生活方式、饮食方式和消费方式的变革。在生活方式上，随着不断增加的世界人口，有限的自然资源、受到破坏的环境使人们开始意识到可持续发展的重要性。饮食方式上，植物基成分本身带来的健康作用一直是人们倾向于选择植物基食品的重要因素。而在消费方式上，对新事物的探索和尝试使人们不再满足于豆腐、丹贝（tempeh）等传统植物蛋白基食品，而是希望品尝在外观、风味、口感上更加接近于肉类的、更具创意的植物基仿肉类食品。

丸子是现代人生活中重要的食品，特别是速冻肉丸、休闲即食性冷冻肉丸，在全球华人圈受到消费者的广泛喜爱。肉丸是动物肉制品，其含有较高胆固醇，这使肥胖、动脉硬化、“三高”、冠心病人群，以及宗教信仰人士无法食用，因而，植物基丸子应运而生。对于植物基丸子而言，纤维结构的形成，是决定植物基仿肉类食品品质的关键性因素。如果说加工工艺的作用是使产品达到目标形状与结构，那么原料的调整则对整个加工工艺和产品品质起着至关重要的影响。通过原料的调整，一方面可以优化植物基仿肉制品生产工艺，另一方面可使产品在外观、颜色、风味和质地上更接近肉类，达到消费者需求。

新品类的研发会带来科研投入、品牌投入、市场投入等多方面的成本，导致目前植物基仿肉制品的定价偏高，Beyond Meat 及 Impossible Foods 销售的植物基仿肉制品售价是传统肉制品的1.3~1.7倍，高于相应的动物肉，会影响消费者的消费频率和接受度，进而无法达到环保可持续的目的。随着植物基仿肉制品市场需求和生产规模的扩大，植物基仿肉制品的成本能逐渐降低，满足消费者的价格需求。但目前市场上出现的各种植物基丸子样品，在制备后需要冻藏保存，而解冻后的丸子经水烹煮后都会出开裂甚至塌陷的现象，是现阶段依旧无法突破的技术难点。

发明内容

鉴于以上特点，本发明提供了一种植物基丸子的制备方法，本发明区别于常规水煮或者油炸的方式，在添加了特制的定型组合物（采用18-20份玉米淀粉和1-3份可得然胶以及12-15份蛋清粉的组合使用）外，结合不超过75℃的低温进行蒸煮成型，后期辅以定型、杀菌等处理，解决了植物基丸子在冻藏保存条件下，经解冻后烹煮出现开裂甚至塌陷的问题。同时通过本发明加工方式实现了植物基丸子高温杀菌保质，做成了常温休闲产品，保质期做到了9个月以上，最长可达12个月，实现了冷藏餐饮丸子向休闲产品的技术突破。本发明具体是通过如下手段实现的：

一种定型组合物，包括：

玉米淀粉、可得然胶、蛋清粉；

所述玉米淀粉、可得然胶、蛋清粉按质量比18-20：1-3：12-15构成。