[发明专利]一种以碎米为主料的高糊化即食杂粮冲调粉的加工方法

说明书

本发明提供了一种以碎米为主料的高糊化即食杂粮冲调粉的加工方法，以碎米、发芽糙米、杂粮等为主要原料，经过超声波辅助浸泡和双螺杆挤出处理碎米、超微粉碎和超高压处理发芽糙米、微波‑高温耦合糊化杂粮粉和直链淀粉辅料、调浆研磨、滚筒干燥等处理，得到高糊化即食杂粮冲调粉产品。冲调粉产品，以碎米、发芽糙米、杂粮等为主要原料，经过加热、超高压等不同的糊化工艺制成，既实现了各类含淀粉原料的高度糊化，又保留了发芽糙米的营养和活性成分；食用时冲调速度快，食用方便，含有发芽糙米和绿豆、荞麦、燕麦等杂粮的营养，易于消化，并具有养生功效。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种以碎米为主料的高糊化即食杂粮冲调粉的加工方法。

背景技术

稻谷是我国主要的粮食作物之一，大米是我国大部分居民的主食。碎米是稻谷加工大米的副产物，是大米被碾碎的部分，一般指长度小于同批大米平均长度3/4、留存1.0mm圆孔筛上的不完整米粒。现阶段的大米加工中，碎米约占大米加工量的10-15%。碎米具有和大米同样的营养，然而目前碎米常作为饲料、发酵原料或提取蛋白使用，其高附加值的深加工产品有待开发。

发芽糙米系指糙米经过发芽至适当芽长的芽体，主要由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。发芽糙米的实质是在一定的生理活性化工艺条件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等。因而，发芽糙米是一种食用性接近精白米，营养成分大大超过精白米，具有广泛功能性的新一代“医食同源”的食材。

杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物，绿豆、荞麦、燕麦等都是杂粮作物。绿豆是豆科植物绿豆的种子，含碳水化合物、蛋白质及钙、磷、铁、胡萝卜素、VB1、VB2、VE等多种矿物质与维生素；作为杂粮食材，具有降血脂、降胆固醇、抗过敏、增强食欲、保肝护肾等功效。荞麦是一种是蓼科植物，其富含膳食纤维和生物类黄酮、多肤、糖醇、D-手性肌醇等高活性成分；作为杂粮食材，具有降糖、降脂、降胆固醇、抗氧化、抗衰老、清除自由基、润肠通便等功能。燕麦是一种禾本科植物，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、微生物、矿物质等；作为杂粮食材，具有降低胆固醇、降血脂、调节血糖、改善便秘、控制体重等作用。综上分析，绿豆、荞麦、燕麦等杂粮，营养丰富，长期食用具有一定的养生功效。

糊化度是衡量杂粮食品熟化程度的指标，它来源于淀粉的形态改变。淀粉的糊化是指淀粉悬浮液在一定温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，体积增大，淀粉颗粒破裂，成为黏稠状胶体溶液的过程。糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开，微晶束分离，形成一种间隙较大的立体网状结构，淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏。糊化度是淀粉中糊化淀粉与全部淀粉量之比的百分数，糊化度越高，杂粮越容易被酶水解，有利于消化吸收。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以碎米为主料的高糊化即食杂粮冲调粉的加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种以碎米为主料的高糊化即食杂粮冲调粉的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将碎米原料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，放入浸泡设备中浸泡30-45min；浸泡过程中，每间隔5-10min启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.25-0.50W/cm²，每次处理时间1.5-3.0min；浸泡结束后将碎米从浸泡设备中取出；

步骤2：将复合添加剂与步骤1得到的超声波辅助浸泡后的碎米混合搅拌混合均匀，得到混合物料；