[发明专利]一种浓香型白酒的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种浓香型白酒的酿造工艺，其包括以下步骤：将粮食粉碎后与熟糠进行搅拌，所述粮食与熟糠的质量比为4‑5:8‑10，制得酿酒原料；将酿酒原料进行蒸粮，蒸粮时间为3‑10h，得到粮醅；将粮醅摊凉后下酒曲，其中酒曲的加入量占粮醅质量的5‑10％；将下曲后的粮醅入窖发酵，采用的窑泥为人工窑泥，入窖水分为55‑58％，酸度为1.3‑1.9，温度为28℃‑35℃，粮醅在其内发酵45‑60天；将发酵后的粮醅进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，即得到浓香型白酒。本发明采用稳定性高且性能优异的人工窖泥进行粮醅发酵，所得到的白酒香气成分丰富且浓郁。

技术领域

本发明涉及白酒加工技术领域，特别是涉及一种浓香型白酒的酿造工艺。

背景技术

浓香型白酒是以泥窖为发酵基础，采用高温大曲、多粮发酵、量质摘酒、混蒸混烧等工艺酿造而成。浓香型白酒的酒体中以己酸乙酯为主体香，辅以乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯及近340余种微量香味成分共同组成了浓香型白酒，使其具有独具一格的复合香味。浓香型白酒具有浓郁的窖香味、绵甜爽冽放入口感，因此也备受消费者喜爱。

目前“千年老窖万年糟”是酿造优质浓香型白酒的首要条件。以五粮液为例，其采用的古窖泥是在特殊的地质、土壤、气候条件下，在特定的工艺条件辅助下，通过长期不断培养形成的。通过数百年的沉淀和累积，窖泥中栖息着的这些多种功能性微生物，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过缓慢的生化作用，才产生出以己酸乙酯为主体的香气成分，并最终赋予了五粮液浓香曲酒特有的香味和风味。

为此，不少新建酒厂往往会不远万里购买大量的陈年窖泥以及原料等以提高白酒的香气以及口感，但是窖泥中所含的微生物离开特定的生存环境后，其生物活性会发生较大的差异，因此如何使得浓香型白酒酿造技术不受区域以及窖泥、酒糟等条件的限制，也能获得香气浓郁且优质的浓香型白酒一直是酒企不断探索的新方向。

发明内容

基于上述问题，本发明的目的是提供了一种浓香型白酒的酿造工艺，该工艺采用人工窑泥进行发酵，且该人工窖泥的稳定性好，使得白酒中香气成分丰富多样且浓郁。

本发明的浓香型白酒的酿造工艺包括以下步骤：

(1)将粮食粉碎后与熟糠进行搅拌，所述粮食与熟糠的质量比为4-5:8-10，制得酿酒原料；

(2)将酿酒原料进行蒸粮，蒸粮时间为3-10h，得到粮醅；

(3)将粮醅摊凉后下酒曲，其中酒曲的加入量占粮醅质量的5-10％；

(4)将下曲后的粮醅入窖发酵，采用的窑泥为人工窑泥，入窖水分为55-58％，酸度为1.3-1.9，温度为28℃-35℃，粮醅在其内发酵45-60天；

(5)将发酵后的粮醅进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，即得到浓香型白酒；

所述窖泥是由如下重量份的原料构成：

黄泥100-200份，鱼塘泥50-100份，封窖泥50-100份，微生物菌液0.1-1份，酒头5-30份，酒尾5-30份，酵母1-5份，腐殖酸10-20份，有机肥10-30份。

优选地，所述粮食为玉米、小麦、糯米、高粱、大米、红薯中的至少3种。

优选地，所述熟糠是将稻谷壳粉碎后进行蒸制1-2小时制备而成。

优选地，所述酒曲是高温大酒曲。

优选地，所述微生物菌液为克鲁氏梭状芽孢杆菌液，其克鲁氏梭状芽孢杆菌浓度为10⁸-10⁹CFU/mL。

优选地，所述酵母为增香酵母，所述有机肥为动物粪便和/或植物秸秆经过堆放发酵制备而成。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明是。