[发明专利]用于低盐低酸型酸肉制备的酿酒酵母CMRC 1Y及其应用

说明书

本发明涉及微生物技术领域，具体涉及用于低盐低酸型酸肉制备的酿酒酵母CMRC 1Y及其应用。本发明提供酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CMRC 1Y，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC），保藏编号为CGMCC No.18725，保藏日期为2019年10月23日。酿酒酵母CMRC 1Y可保证低盐低酸型酸肉的食用安全性，有效抑制有害菌的生长，并显著提高低盐低酸型酸肉的营养价值和风味。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，具体涉及用于低盐低酸型酸肉制备的酿酒酵母CMRC1Y及其应用。

背景技术

中国贵州、湖南和云南地区的少数民族如侗族、苗族和壮族，大多数还保持着传统的生活方式并保留着很多特色美食，酸肉是其特色食品之一。传统酸肉以猪肉为原料，采用自然发酵工艺，保质期长、风味独特、并且富含游离氨基酸和活性肽等功能成分。然而，传统酸肉采取自然发酵工艺，容易被有害微生物污染，不利于其规模化生产。为了保证食用安全性，酸肉生产中氯化钠添加量通常高达8~20%，导致产品中氯化钠含量过高，不利于人体健康，容易引起消费者高血压和心血管等疾病；同时，自然发酵酸肉中优势微生物通常为乳酸菌，导致其pH值范围通常可低至3.9~4.7，虽然较高的酸度（即较低的pH值）有利于抑制有害微生物的生长，但过酸的口感导致酸肉不易被消费者接受。

为了保证低盐低酸型发酵肉制品的食用安全性和风味品质，可采用生产中添加微生物发酵剂的方法。研究表明，酵母菌作为发酵剂可抑制肉制品中有害菌生长，其抗氧化能力有利于稳定肉制品的色泽，酵母还可降解肌肉蛋白、脂肪，并在发酵过程中代谢产生大量风味物质，其中支链醇类物质可产生威士忌酒、香草、麦芽等气味，酯类物质则可形成玫瑰香、鸢尾香、水果香气。另外，酿酒酵母除了可以改善发酵肉的风味感官品质，对促进人体健康也具有积极作用。

中国专利CN201611245694.0公开了一株弯曲乳杆菌SR6快速发酵低盐型酸肉的方法，该方法中腌制酸肉的食盐添加量为4~6%，发酵时间为1~3个月，含盐量仍然较高且发酵周期较长。中国专利CN201910991609.2公开了一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法，发酵羊肉的pH值为4.3~4.4，酸度仍然较高（即pH值较低）。

发明内容

本发明的目的是提供酿酒酵母CMRC 1Y，该菌株可作为用于低盐低酸型酸肉制备的发酵剂。

本发明提供酿酒酵母CMRC 1Y，该菌株为从自然发酵酸肉中分离获得，具有高效产生蛋白酶和脂肪酶的优良性能，并且耐盐耐酸，能够在酸肉发酵过程中代谢产生大量的醇类、酯类等挥发性风味物质，并可抑制低盐低酸型酸肉中有害菌的生长，适用于作为低盐低酸型酸肉的发酵剂，有利于提高酸肉的感官风味和营养价值。该菌株已于2019年10月23日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101），分类命名为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CGMCC No. 18725。

基于酿酒酵母CMRC 1Y，本发明提供含有酿酒酵母CMRC 1Y的微生物制剂。

优选地，所述微生物制剂为菌剂或发酵剂。

本发明所述的微生物制剂可为固体制剂或液体制剂。

优选地，所述微生物制剂为固体制剂，所述固体制剂中，酿酒酵母CMRC 1Y的有效活菌数≥10⁹ CFU/g。

以上所述的固体制剂包括但不限于冻干粉。冻干粉可采用本领域常规方法制备得到。

具体地，所述微生物制剂的制备方法包括将酿酒酵母CMRC 1Y进行培养后，将菌体与辅料混合的步骤。

所述辅料包括但不限于冻干保护剂。