[发明专利]一种无麸质发芽糙米面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无麸质发芽糙米面包及其制备方法，属于食品及其制作方法技术领域。本申请以不含麸质的发芽糙米粉为主要原料，以大豆分离蛋白作为品质改良剂制备无麸质发芽糙米面包，有效将发芽糙米中的营养物质最大限度的固化住，保证消费者对方便主食需求的同时进一步丰富其营养价值。且本发明大豆分离蛋白作为品质改良剂，对发芽糙米面包各方面(弹性，硬度，口感，风味，质地，产品货架期等)性质进行改善，显著提高面包品质。此外，还不含有麸质，可以作为麦胶性肠病(乳糜泄)患者以及其他麸质过敏人群的主食。

技术领域

本发明涉及一种无麸质发芽糙米面包及其制备方法，属于食品及其制作方法技术领域。

背景技术

早在《黄帝内经》中就提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食原则，远在农耕文明之前，谷物就成为先民营养的主要来源。最近，随着经济的高速发展和人们对于健康食品的不断追求，“谷物养生”作为饮食养生中的大分支，深受广大消费者的关注。

谷物食品中含有丰富的碳水化合物，B族维生素，矿物质，膳食纤维和蛋白质等多种营养元素，是老百姓餐桌上不可或缺的一种重要食物。其中，糙米由于含有丰富的生理活性物质(如γ-氨基丁酸等)而被许多国家倡导食用，但是糙米外层的纤维是其主要缺陷之一，由于纤维密度较大，能将水分阻隔，难以进入糙米内部，使淀粉难以糊化，同时不溶性纤维会导致糙米食用口感不佳，米糠味较重而且不容易消化；在加工方面，粗纤维会破坏面团结构，而且硬度和凝胶性较差也会影响产品质构品质。利用使糙米发芽的方式产生多种酶，在保留原有营养物质基础上，让其组织变软，消费者更加容易接受。

目前，我国发芽糙米食品相关研发仍处于起步阶段，产品种类较少，市场竞争力很弱，仍有很大进步空间。由于发芽糙米中的营养物质含量丰富但伴随着发芽时间的延长发芽糙米中的营养物质会逐渐流失，为了将发芽糙米中的营养物质最大限度的固化住，提供一种无麸质发芽糙米面包及其制备方法是十分必要的。

发明内容

本发明的为了解决现有发芽糙米中的营养物质含量丰富但伴随着发芽时间的延长发芽糙米中的营养物质会逐渐流失的问题，本发明采用发芽糙米同面包的产品形式相结合提供一种无麸质发芽糙米面包及其制备方法。

一种无麸质发芽糙米面包，该无麸质发芽糙米面包由以下重量份原料组成：发芽糙米粉90-110份，大豆分离蛋白1-4份，酵母1-3份，食盐1-3份，白砂糖10-12份，食用植物油8-10份，纯净水50-60份。

进一步地，发芽糙米粉100份，大豆分离蛋白3份，酵母1份，食盐1份，白砂糖10份，食用植物油10份，纯净水55份。

上述无麸质发芽糙米面包的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)和面：将发芽糙米粉、大豆分离蛋、酵母、食盐、白砂糖、食用植物油和纯净水置于和面机中，搅拌均匀，形成面团；

(2)发酵：将面团在温度37℃-39℃，相对湿度80-90％的发酵箱中醒发50-60min，获得发酵面团；

(3)成型：使用压面机将发酵面团压片后卷起并复压3-4次，将面片压实并排出气体然后分别成块，得到成型面团；

(4)烘培：将成型面团放入预热烤箱中，上火温度130℃-155℃，下火温度180℃-200℃，烘烤15-25min，获得无麸质发芽糙米面包。

进一步地，将面团在温度38℃，相对湿度85％的发酵箱中醒发55min，获得发酵面团。

进一步地，将成型后的面团放入预热的烤箱中，上火温度140℃，下火温度180℃在烤箱中烘烤20min。

上述发芽糙米粉制备方法为：