[发明专利]一种猴菇大豆蛋白素肉产品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种猴菇大豆素肉及其制备方法，涉及植物蛋白素肉领域。所述猴菇大豆蛋白素肉的制备方法主要包括高湿挤压技术制备素肉基底、猪腿骨卤味、猴菇素肉卤制、摊晾、烘干、调味、杀菌等步骤。本发明提供了一种猴菇大豆蛋白素肉产品的制备方法、生产的素肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇，具有紧密的纤维组织，口感与真实的肉类高度接近，能够满足素食主义者、减肥人士等人群的需求。

技术领域

本发明涉及植物蛋白素肉加工技术领域，具体涉及一种猴菇大豆蛋白素肉的制备方法。

背景技术

东农56号大豆蛋白，从东农56号大豆中提取，得到近乎纯化的优质蛋白，大豆蛋白具有高蛋白、少脂肪、无胆固醇的特点，且含有7S组分和11S组分，能够预防胃肠疾病的发生。猴菇，又名猴头菇，在菌类中，其珍贵程度仅次于灵芝，味道醇厚，肉质鲜美，还有中和养胃的药用功效，是典型的高蛋白低脂肪食品。猴菇中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、多糖、氨基酸及多种矿物质，具有强身健体、养胃和中、益精补虚、抗衰老等作用；其中含有的氨基酸多达17种，能够调节消化系统功能，帮助消化。

目前我国植物蛋白素肉市场上优质植物蛋白缺乏，产品同质化严重，且以猴菇和大豆蛋白结合的素肉产品较少。因此开发出一款猴菇大豆蛋白素肉产品对我国的植物蛋白素肉市场具有重大意义。该产品不仅蛋白质含量高、胆固醇含量低、脂肪含量低，还兼具东农56号大豆和猴菇的营养功效，可起到强身健体、养胃和中、益精补虚等功效，适宜多种人群食用。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供了一种猴菇大豆蛋白素肉的制备方法，采用猴菇和东农56号大豆为原材料，提高了素肉的口感，其高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点能够被广大受众人群接受，提升了大豆、猴菇等农副产品的经济效益。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：本发明提供一种猴菇大豆素肉的制备方法，主要包括：高湿挤压技术制备素肉基底、猪腿骨卤味、猴菇素肉卤制、摊晾、烘干、调味、杀菌等步骤。

与现有技术相比优点在于：

(1)本发明以东农56号大豆蛋白、玉米淀粉、小麦淀粉为原料，搭配猴菇粉，卤制成一个风味独特、口感与肉制品高度相似的素肉产品。

(2)本发明以高湿挤压技术制备素肉基底，极大地提高了猴菇大豆素肉中各挥发性风味物质的保留率，生产出的素肉产品营养成分损失少，组织化程度高，与肉的真实质感相近。

(3)本发明制备的猴菇大豆蛋白素肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，能够满足素食主义者和减肥人士等人群对蛋白质的摄入需求。

具体实施方案

1.优选地，根据权利1所述一种猴菇大豆素肉及其制备方法，其特征在于：步骤(1)中高湿挤压技术制备素肉基底：猴菇经粉碎机粉碎过80目筛，调配复合蛋白粉最优比例为：大豆分离蛋白、猴菇粉和谷脘粉的比例为45％：45％：10％，添加3％(占大豆分离蛋白、猴菇粉、谷脘粉三者总质量的百分比)高直链玉米淀粉，在拌粉机中混合20min搅拌均匀,混合的同时于注水口添加一定量的去离子水，制成待挤压的原料。调节螺杆转速和挤压温度，挤压机喂料速度30g/min，螺杆转速120r/min，挤压温度140℃。将拌好的物料加入挤压机中,进行挤压,挤出样品，经双螺杆挤压膨化得到组织蛋白。在水中浸泡1小时，经脱水机边冲洗边甩干至干料的3倍，制成待卤制猴菇素肉基底。