[发明专利]一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法

权利要求书

1.一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将干红辣椒制成糍粑海椒；

(2)向步骤(1)所得糍粑海椒中加入酵母菌菌液，然后加入酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁，混匀，在20-25℃温度下密封发酵80-100h，再升温至40-45℃，加入3-5wt％浓度的食醋，保温30-40h，得一次发酵的糍粑海椒；

(3)向步骤(2)所得一次发酵的糍粑海椒中加入乳酸菌菌液混匀，在20-25℃温度下密闭发酵40-50h，得二次发酵的糍粑海椒；所述乳酸菌菌液添加量为一次发酵的糍粑海椒重量的1-1.5％；

(4)将混合油加热，然后加入步骤(3)所得二次发酵的糍粑海椒和火锅配料分次熬制，最后依次经真空包装和冷却，得利用干辣椒二次发酵生产火锅底料。

2.根据权利要求1所述的利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于，步骤(1)中，将干红辣椒剪去蒂部，去除辣椒籽，得预处理干红辣椒；将预处理干红辣椒加入清水，浸泡至完全发涨，过滤水分，然后加入占干红辣椒总重量10-14％的食盐，再依次经腌制、过滤和剁片，得糍粑海椒；所述预处理干红辣椒和清水重量比为1:3-5。

3.根据权利要求1所述的利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酵母菌菌液、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁重量比为15-20:0.4-0.8:0.8-1.2:0.8-1.2:2-4。

4.根据权利要求3所述的利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于，所述酵母菌菌液、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁重量比为18:0.6:1:1:3。

5.根据权利要求1或3所述的利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酵母菌菌液通过以下方法制备得到：将生香酵母固体粉末菌剂悬于浓度为0.8-1wt％的无菌食盐水中，在36-38℃和80-120r/min条件下搅拌30-40min，得酵母菌菌液；所述生香酵母固体粉末菌剂和食盐水重量比为1:5-8。

6.根据权利要求1所述的利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于，步骤(2)中，在23℃温度下密封发酵90h，再升温至43℃，加入4wt％浓度的食醋，保温35h。

7.根据权利要求1所述的利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述乳酸菌菌液通过以下方法制备得到：将乳酸菌固体粉末菌剂悬于浓度为0.8-1wt％的无菌食盐水中，在36-38℃和80-120r/min条件下搅拌30-40min，得乳酸菌菌液；所述乳酸菌固体粉末菌剂和食盐水质量比为1:5-8。

8.根据权利要求1所述的利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于，步骤(3)中，在22℃温度下密闭发酵45h。

9.根据权利要求1所述的利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述乳酸菌菌液添加量为一次发酵的糍粑海椒重量的1.3％。

10.根据权利要求1所述的利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，其特征在于，步骤(4)中，混合油为牛油和植物油按质量比1:1混合而成。