[发明专利]安化黑茶腌腊肉制品的加工方法

说明书

本发明公开了一种安化黑茶腌腊肉制品的加工方法，包括：原料肉处理，辅料制备，腌制，风干，冷熏，冷藏，获得成品。通过将黑茶粉与腌制调料混合，对原料肉进行腌制，不仅增加腊肉的香味，而且肉质细嫩，同时，黑茶中的茶多酚具有强的抗氧化作用，可有效抑制亚硝酸盐的生成。通过超微破碎机粉碎黑茶，以破坏黑茶的细胞壁，提高黑茶的活性成分，破碎成细小的粉末与原料肉充分接触。并且，油纸包裹腌制后的肉，降低了肉与空气的接触，且油纸进一步隔绝氧气，缺氧环境下脂肪则不易酸败，抑制了好氧微生物的生长，也进一步隔绝了熏烤烟尘中的苯并芘的吸收。

技术领域

本发明涉及腊肉领域，特别地，涉及一种安化黑茶腌腊肉制品的加工方法。

背景技术

腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。并且为了防止肉质腐败，腌渍过程中都会大量添加食盐；同时，现有技术的腊肉加工方法，其加工过程中的工艺控制标准各异，使得腊肉制品或者亚硝酸盐残留量高，或者致癌物质残留量高，严重危害人体健康。而且，市面上的腊肉普遍存在口感过咸，质地坚硬，香味欠佳，产品单一等问题。

发明内容

本发明提供了一种安化黑茶腌腊肉制品的加工方法，以解决市面上的腊肉普遍存在口感过咸，质地坚硬，香味欠佳，产品单一的技术问题。

本发明采用的技术方案如下：

一种安化黑茶腌腊肉制品的加工方法，包括以下步骤：

S1、原料肉处理：将原料肉放置于0℃～10℃保存10h～12h取出，将原料肉分割为2000g～4000g的条状或块状，冲洗后沥干；

S2、辅料制备：将黑茶采用超微破碎机粉碎黑茶制备黑茶粉，并与腌制调料混合均匀，获得辅料，腌制调料至少包括食盐；

S3、腌制：将步骤S2的辅料均匀涂抹在原料肉表面，搓揉，放置在0℃～10℃腌制7天～10天；

S4、风干：将步骤S3腌制后的肉采用温水洗涤以去除肉表面油脂和多余盐分，在风干房风干3天～5天，温度控制在7℃～10℃；

S5、冷熏：将步骤S4风干后的半成品用油纸包裹严实，放入烤房中冷熏60天～80天；

S6、冷藏：将熏烤的半成品放置于0℃～10℃保存至少3天，获得成品。

进一步地，步骤S5的冷熏工艺具体包括：控制烤房温度在25℃以下，持续冷熏15天～20天，完成第一次冷熏；控制烤房温度在25℃以下，冷熏15天～20天，采用间隔1天冷熏1天的循环熏制方式，完成第二次冷熏；控制烤房温度在25℃以下，冷熏20天～40天，采用间隔2天冷熏1天的循环熏制方式，完成第三次冷熏。

进一步地，控制烤房温度在20℃，持续冷熏20天，完成第一次冷熏；控制烤房温度在24℃，冷熏20天，采用间隔1天冷熏1天的循环熏制方式，完成第二次冷熏；控制烤房温度在24℃，冷熏36天，采用间隔2天冷熏1天的循环熏制方式，完成第三次冷熏烤。

进一步地，黑茶采用陈化后的安化黑毛茶和当年产的安化黑毛茶；陈化后的安化黑毛茶与当年产的安化黑毛茶的质量比为(2～3)∶1。

进一步地，将黑茶采用超微破碎机粉碎成黑茶粉，黑茶粉过200～800目筛子。

进一步地，原料肉、黑茶粉与腌制调料的质量比为(80～120)∶(0.5～1)∶(3～8)。