[发明专利]一种发酵手撕豆腐干的制备方法

说明书

本发明本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵手撕豆腐干的制备方法。本发明公开了一种发酵手撕豆腐干的制备方法，包括以下步骤，S1、原料选取：S2、黄豆浸泡：S3、磨浆：S4、煮浆：S5：过滤：S6、点浆、蹲脑：S7、包帕、压榨：S8、嫩化、发酵：S9、包装、成品。本发明制得的豆腐干内质绵软滑嫩，外皮弹性带韧，且厚薄均匀；本发明所使用的凝固剂是用压制豆腐或豆腐干沥出的黄浆水自然发酵成的酸浆点制，利用黄浆水自然发酵成酸浆点制豆腐干，避免了用其他化学凝固剂点制豆腐干所造成的污染，且制作的豆腐干口感细腻、韧性适中、自然纯香、风味独特。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵手撕豆腐干的制备方法。

背景技术

豆腐干是豆腐的再加工制品，是中国的传统豆制品美食，其产品豆香浓郁、硬中带韧、食用方便、贮藏期长，深受消费者的青睐。豆腐干营养丰富，含有大量的蛋白质、维生素、钙、磷等营养成分，还含有大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆多糖等功能活性成分。

目前市场上出售的豆干按使用原料可以分为两大类：一类是以大豆为原料，经过浸泡除杂、磨浆、煮浆、过滤点脑、蹲脑、压榨、成型、卤制、烘烤、冷却、拌料、包装等工艺加工而成的传统豆干，此类豆干硬度较大，咀嚼感强。例如：中国专利文件CN104247780A公开了一种豆干的制备方法，由以下重量份的原料组成，95％～98％大豆、0.5％～0.8％食用碱、1％～3％香料、1％～3％食盐、0.25％～0.5％味精，采用大豆作原料，微波烘干杀菌机杀菌去除腥味，使最后的成品豆干味道更佳；同时直接将大豆粉碎，再将粉碎后的大豆粉直接混合压制，能让得到的成品豆干中的蛋白质含量高，营养价值丰富，最后采用二次卤制的方法也能让豆干更加美味。但是，这类方法需要磨浆煮浆等工序，同时伴随着较多副产物的生成。另外，中国专利文件CN103082024A公开了一种冷冻豆腐干的制作方法，是按下列步骤操作的：(1)冷冻豆腐块；(2)挤压经过冷冻的豆腐块中的水分；(3)烘干挤过水的豆腐块；(4)把豆腐干切成豆腐干小块，密封包装。中国专利文件CN105532917A公开了一种即食多汁冻豆腐干的制备方法，包括以下步骤：将大豆制成的豆腐干冷冻后熟化，得到冻豆腐干；将所述冻豆腐干解冻，去除水分后得到多孔冻豆腐干；将所述多孔冻豆腐干在卤汁中煮制，得到即食多汁冻豆腐干；对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌。这两篇专利同样是以大豆或者以大豆制得的豆腐为原料，制得的冻豆腐干出品率低，制作过程中需经过挤压出水，操作较为繁琐，且弹性较本专利制作的产品Q弹性差。

另外在制备豆腐干的过程中，需要盐卤、石膏等作为豆腐及豆腐干类的凝固剂进行点浆，而这些化学凝固剂会对豆腐干造成一定的污染，导致产品对人体有一定的伤害；另外现在对豆干的口感和香味要求较高，现在市场上的手撕豆腐干在吃法和口感上已经满足不了大众的需求，因此研发了一种新的手撕豆腐干的制备方法。

发明内容

针对上述背景技术所提出的问题，本发明的目的是：旨在提供一种发酵手撕豆腐干的制备方法。

为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：

一种发酵手撕豆腐干的制备方法，包括以下步骤，

S1、原料选取：精选颗粒饱满、无霉变、无斑病的黄豆，存放于避光干燥通风处备用；

S2、黄豆浸泡：称取S1选取的黄豆适量，用清水清洗3～5次，除尽泥沙、粉尘，用清水按照3～4倍干豆重量的清水浸泡5～12h，浸泡水的水温为20～30℃，浸泡好的黄豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心；

S3、磨浆：将S2浸泡好的黄豆和泡豆水一起用磨浆机进行研磨，得浆渣混合的豆浆；

S4、煮浆：将S3所得的豆浆煮至沸腾，沸腾时间3～5min；

S5：过滤：将S4中煮沸后的豆浆过160～200目的筛子(或滤布)，得无渣的熟豆浆；