[发明专利]一种浆水蚕蛹豆腐及其制作方法

说明书

本发明公开了一种浆水蚕蛹豆腐的制作方法，包含材料预处理、制作点浆用的酸浆水、打浆、预加热、煮沸、点浆、压豆腐的步骤，可以获得浆水蚕蛹豆腐，所述浆水蚕蛹豆腐中不易流动水占比为82.82%～88.04%，自由水占比为10.15%～15.37%，所述浆水蚕蛹豆腐TPA测试弹性为0.75～0.85，咀嚼性为1057.25～1218.70。本发明在制作豆腐的点浆步骤之前增加预加热步骤，有效去除蚕蛹的腥味，使豆腐制品的腥味不那么明显，充分杀死诸如大肠杆菌等细菌，保证食品安全，另外还可以使动物蛋白更鲜嫩。另外，酸浆水也有去腥作用，微生物发酵液本身具有的独特发酵香气可以遮盖蚕蛹的腥味，而酸浆水制成的豆腐本身香气就浓于使用化学凝固剂制成的豆腐，因而该浓郁的豆腐香气也可以有效遮盖蚕蛹的腥味。

技术领域

本发明涉及豆腐食品加工技术领域，尤其是一种浆水蚕蛹豆腐及其制作方法。

背景技术

豆腐的蛋白质含量丰富，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品，目前中国的豆腐主要以大豆为原料。大豆中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等宏量营养素以及钙、铁、磷等微量元素，营养丰富。因为其膳食纤维丰富，大豆还有降低血浆胆固醇、调节肠道功能。与牛奶相比，豆腐的蛋白质和钙含量更高，含铁量更是牛奶的近20倍以上，豆腐中的钙和铁更利于人体吸收。除了补气、补虚、降低血铅浓度、增加营养、助消化、增进食欲等功能外，豆腐还有利于牙齿和骨骼的生长发育。

蚕蛹蛋白是一种优质的动物蛋白资源，其氨基酸组成全面，符合联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)提出的氨基酸模式，新鲜的家蚕蛹蛋白质含量高于12.9%，氨基酸含量为7.31%～9.14%，脂肪酸组成合理，不饱和脂肪酸含量占总脂肪的64.65%~67.23%，作为食品食用，有利于人体健康。除氨基酸和脂肪外，还含有丰富的维生素以及微量元素，其中钾的含量最高。在体外模拟消化试验中，蚕蛹蛋白表现出了很高的消化利用率，总氮释放量达到92.72%，高于植物性蛋白的消化利用率，所以蚕蛹的蛋白质可很好的被人体吸收利用。

在豆腐的制作中，最重要的就是点浆液，也就是我们通常所说的凝固剂，加入凝固剂时，需要豆浆中大豆蛋白浓度低于10%，只有满足这个条件，大豆蛋白才能相互结合到一起，形成凝胶网格结构，使豆浆固化。如中国专利ZL2015106261902及ZL2016101668122公开了一种蚕蛹豆腐的制作方法，尝试在豆腐制作过程中加入蚕蛹以提高产品质量，但上述两份专利均采用葡萄糖酸内酯作为凝固剂进行点浆，有化学品安全担忧，且上述两份专利所制得的蚕蛹豆腐制品腥味较重，始终无法可以被大多数人的豆腐制品，因此市场应用和推广前景受阻。上述两份专利所制得的蚕蛹豆腐制品的蚕蛹：豆腐比例最高为1:1, 由于腥味较重的原因蚕蛹含量无法再提高，蚕蛹的添加量受限，营养价值无法获得进一步的提高。

发明内容

本申请人针对上述现有生产中制作的蚕蛹豆腐腥味较重、有化学品担忧、蚕蛹添加量受限等缺点，提供一种浆水蚕蛹豆腐及其制作方法，采用发酵酸浆水作为点浆剂、提前加热蚕蛹方式制作豆腐，最终获得性状良好、口感细腻、营养丰富、绿色健康的豆腐制品。

本发明所采用的技术方案及有益效果如下：

一种浆水蚕蛹豆腐的制作方法，包含以下步骤：

（1）材料预处理：大豆清洗、浸泡18~24h后沥干，蚕蛹清洗后取可食部分；

（2）制作点浆用的酸浆水：水煮土豆获得土豆水，糜米放入土豆水后在发酵容器中发酵，发酵温度为37℃~39℃，取发酵清液灭菌备用；

（3）制作豆腐：

a. 打浆：大豆、水、蚕蛹混合打浆，大豆和水的比例为1:3~1:12，用纱布过滤后倒入烧杯备用；

b. 预加热：将步骤a中的蚕蛹豆浆滤液放入容器中加热至90℃；

c. 煮沸：先对滤液进行降温，然后再加热至煮沸，并保持沸腾3~8min；