[发明专利]一种全糙米老酵馒头的制备方法

权利要求书

1.一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

S1、将糙米制成糙米全粉；

S2、对糙米全粉进行稳定化处理；

S3、采用稳定化处理后的糙米全粉配制全糙米老酵馒头专用粉；

S4、以全糙米老酵馒头专用粉为原料制备全糙米老酵馒头。

2.如权利要求1所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S1包括如下步骤：

S11、糙米的初筛及清理：将当年新收的稻谷，先进行砻谷，谷糙分离，再进行色选去除虫粒、病粒、未成熟粒、异色粒，最后得到优质的糙米；随后用清水冲洗糙米2-3遍，以去除表面浮灰；

S12、糙米的浸泡：将经步骤S11初清后的糙米，采用纤维素酶-谷氨酰胺转氨酶溶液进行浸泡，浸泡完成后，用清水润洗2-3次并吹干表面水分，备用；

S13、糙米全粉的制备：将经步骤S12浸泡并吹干表面水分的糙米，进行超微粉碎，过60-200目筛，取筛下物，并充分混匀后制得糙米全粉，备用。

3.如权利要求2所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，所述稻谷为粳稻和/或糯稻；所述糙米为糙粳米和/或糙糯米；所述糙米全粉为糙粳米全粉和/或糙糯米全粉。

4.如权利要求3所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S12中，纤维素酶-谷氨酰胺转氨酶溶液中纤维素酶含量为0.5％-5％，谷氨酰胺转氨酶含量为0.5％-2％。

5.如权利要求3所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S12中，所述浸泡的温度为25℃-45℃，时间为1h-4h；当所述糙米为糙粳米时，经浸泡后糙粳米水分含量应为20％-25％，当所述糙米为糙糯米时，经浸泡后糙糯米水分含量应为22％-30％。

6.如权利要求1所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S2具体如下：将经步骤S1制成的的糙米全粉，进行间歇式微波处理，糙米全粉平铺厚度为3cm-8cm，其微波功率为500w-1000w，微波处理总时长为5min-20min，其中每次微波处理时间为1min-2min，并且每次微波处理后，应经搅拌混匀再进行下一次微波处理；经间歇式微波处理的糙米全粉应趁热过60-200目筛，以防止结块，并迅速降温，备用。

7.如权利要求1所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S3具体如下：将经步骤S2稳定化处理后的糙米全粉，与谷朊粉按一定比例进行混合，制成全糙米老酵馒头专用粉，后保存在干燥避光处，备用。

8.如权利要求7所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，所述糙米全粉为糙粳米全粉和/或糙糯米全粉，其与谷朊粉的重量配比为：糙粳米全粉：糙糯米全粉：谷朊粉＝0-100:20-100:10-50。