[发明专利]制备剁椒的方法

说明书

本发明涉及辣椒处理方法，具体公开了一种制备剁椒的方法。所述方法包括如下步骤：对预处理后的辣椒进行真空渗透处理、沥干处理和调味发酵处理，得到所述剁椒；其中，所述真空渗透处理包括将预处理后的辣椒浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液中真空渗透。本发明的制备剁椒的方法能够防止辣椒在处理和发酵过程中发生软化，保证辣椒原有的质构，从而保证辣椒爽脆的口感。

技术领域

本发明涉及辣椒处理方法，具体地，涉及一种用于制备剁椒的方法。

背景技术

辣椒(Capsicum annuum L)又名牛角椒、辣茄、番椒，为茄科辣椒属一年或多年生草本植物。2018年全球辣椒种植面积约为199万公顷，年产量为3677万吨，其产值和效益不断增加。辣椒中含有丰富的辣椒碱类化合物、辣椒红素、多酚、类胡萝卜素、Vc等，具有很高的营养、功能与药用价值。新鲜辣椒含水量较高，采后极易腐烂变质，降低商品价值，因此常通过各种方式将其加工成产品，如干制、腌制、油制、泡渍等。

剁辣椒是利用乳酸菌的自然发酵结合食盐的保存作用进行加工的一种特色发酵辣椒制品，由于其浓郁的发酵香气、酸辣可口的滋味、在功能上具有促进食欲、帮助消化等特点，深受消费者的喜爱。然而，在剁辣椒发酵过程中，微生物会产生植物细胞壁降解酶，如纤维素酶、木聚糖酶、果胶酸裂解酶和聚半乳糖醛酸酶等，上述酶的产生会降解细胞壁中的果胶、纤维素和半纤维素，降低剁辣椒的质构，导致其软化。因此，减少剁辣椒软化是提升其品质的重要因素之一。目前采用的控制辣椒软化的方法，辣椒脆度的提高不是很明显。在经过发酵后，辣椒不能具有良好的脆度，从而影响剁椒的口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术存在的问题，提供一种制备剁椒的方法，该制备方法得到的剁椒能够保证辣椒在发酵处理后仍具有较好的脆度，从而保证经发酵处理后的辣椒爽脆的口感。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种制备剁椒的方法，包括如下步骤：

对预处理后的辣椒进行真空渗透处理、沥干处理和调味发酵处理，得到所述剁椒；

其中，所述真空渗透处理包括将预处理后的辣椒浸入含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶(PME)的溶液中真空渗透。

优选地，所述真空渗透的条件至少满足：温度为25-45℃，绝对压强为5-30kPa，时间为5-20min。

进一步优选地，所述真空渗透的条件至少满足：温度为30-40℃，绝对压强为10-20kPa，时间为8-15min。

优选地，在所述含有抗坏血酸钙和植物果胶甲酯酶的溶液中，所述抗坏血酸钙的浓度为10-13mmol/L，所述植物果胶甲酯酶的浓度为0.02-0.4U/mL。

优选地，所述预处理包括清洗、风干和切分。

进一步优选地，所述清洗包括将辣椒置于臭氧浓度为0.5-3mg/L的水中超声清洗；

所述超声清洗的条件至少满足：温度为10-15℃，时间为2-4min。

优选地，所述风干的条件至少满足：风速为0.5-1.5m/s，温度为10-15℃，时间为0.5-1h。

优选地，所述预处理还包括在所述清洗前，将所述辣椒进行筛选，经所述筛选后的辣椒无机械伤痕和病虫害。

进一步优选地，所述沥干处理的条件至少满足：时间10-20min。

优选地，所述调味发酵处理包括将经沥干处理的辣椒和食用盐混合均匀后置于容器中密封发酵；

其中，所述辣椒与所述食用盐的重量比为8-12:1；所述发酵的条件至少满足：温度为20-35℃，时间为15-40天。