[发明专利]纳米化改性协同复合酶制备蔬果膳食纤维馒头及加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，更具体地涉及一种纳米化改性协同复合酶制备蔬果膳食纤维馒头的方法。本发明将蔬果膳食纤维粉降解为纳米级颗粒(200nm≤D50≤1μm)，协同添加二硫键异构酶与菠萝蛋白酶，分别通过减少面筋自由巯基数量与麦谷蛋白大聚体形成程度的增效作用，改善湿面筋形成的网络质量，增加馒头芯的孔隙结构，克服了传统的大颗粒膳食纤维粉添加易造成面团湿面筋质量弱化的缺陷，所形成的馒头比容相比添加传统膳食纤维粉的馒头增加40‑60％，改良后的蔬果渣膳食纤维馒头芯的硬度降低了38‑54％，其硬度与未添加蔬果渣膳食纤维的馒头硬度接近。同时，联合低温球磨与高压气流粉碎技术制备纳米蔬果膳食纤维粉，具有操作简便、短时高效的优点，可提高蔬果渣膳食纤维馒头的感官品质，赋予其浓浓果香。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地涉及一种纳米化改性协同复合酶制备蔬果膳食纤维馒头及加工方法。

背景技术

馒头，是一种将面粉、酵母(或老面)、水、食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的传统面食。馒头作为中国民间的传统主食，深受中国人民喜爱，消费量在北方结构中约占2/3，接近全国面制品的50％，在饮食结构中处于基础性、框架性地位。近几年，随着生活水平的提高和生活节奏的改变，为满足消费者求“精”、求“细”的心理，面食加工精度不断提高，进而产生餐后血糖激增、热量摄入过剩等健康隐患。为了改变精细发酵面食的行业困境，添加具有保健功能的果蔬膳食纤维粉是成为近年来馒头加工的主流趋势。枇杷果渣中含有大量的可溶性糖、矿物质以及膳食纤维，向馒头中添加枇杷膳食纤维一方面对调控餐后血液葡萄糖水平，改善人体肠道健康具有积极作用；另一方面可解决枇杷加工生产中副产物——残渣的利用问题，使得资源利用最大化。然而，大颗粒的枇杷膳食纤维粉添加往往会破坏面团中麦谷蛋白与麦醇溶蛋白之间由二硫键氧化形成的面筋网络，进而造成湿面筋质量下降、面皮硬度增加、馒头醒发能力不足、口感粗糙等技术瓶颈。

目前，国内已有报道通过膳食纤维粉改性、酶法降解以及添加剂复配等方式改善膳食纤维米面食品的品质。国家发明专利“一种米糠膳食纤维发糕及其制备方法”(CN201910716369.5)公开了一种利用蒸汽爆破与高能球磨技术制备改性膳食纤维粉，并将其应用于发糕改善其营养品质的方法，该方法将部分大颗粒的不溶性膳食纤维部分降解为可溶性膳食纤维，减少了面食中膳食纤维的粗糙感。另一方面，研究人员更多采用添加酶制剂降解纤维素结构或适当减少面团中面筋刚性，从而缓解膳食纤维带来的产品粗糙感，如国家发明专利“阿拉伯糖苷酶在制备麦麸膳食纤维中的应用及其制备的麦麸面粉和麦麸馒头”(CN201711049859.1)公开了一种联合阿拉伯糖苷酶、木聚糖酶以及阿魏酸酯酶复合水解麦麸膳食纤维，减少纤维素结晶度，从而使其质地变软，提供麦麸馒头最终口感的方法。国家发明专利“一种添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉及其制备方法和应用”(CN201710584255.0)公开了利用木瓜蛋白酶降解面团蛋白质形成小分子氨基酸，从而降低发酵面团拉伸能力，提高焙烤膳食纤维饼干酥脆的方法。国家发明专利“一种杂粮馒头复合品质改良剂及其使用方法”(CN201810416655.5)公开了通过复合纤维素酶、谷氨酰胺转胺酶、偶氮甲酰胺合理复配提高膳食纤维馒头面筋形成强度的方法，加工形成的馒头比容、高径比、外形和口感明显改善。然而，已报道的物理破碎方法对膳食纤维的降解程度十分有限，处理后的部分大颗粒膳食纤维处于微米级，一定程度上仍会影响最终面食的发酵性能与口感；同时，使用纤维素酶法降解耗时长，酶解效率低，难以保证最终每批次产品的品质稳定。蛋白酶虽然对缓解膳食纤维发酵面食的粗糙感具有一定效果，但许多蛋白酶(木瓜蛋白酶、复合蛋白酶)的添加量需要精确掌控，否则可能对面筋结构造成破坏。

发明内容

鉴于背景技术的不足和存在的上述技术问题，需要提供一种纳米化改性协同复合酶制备蔬果膳食纤维馒头及加工方法，所述加工方法应具有可连续化、可操作性且短时高效的优点，能克服因大颗粒果蔬膳食纤维的添加造成面团面筋形成质量弱化、进而导致馒头口感变硬的缺点。所述纳米化改性协同复合酶制备蔬果膳食纤维馒头富含果香、口感绵软并且能够很好地保留蔬果的色泽。