[发明专利]一种利用超高压辅助褐变生产乳饮品的工艺及乳饮品

说明书

本发明提供了一种利用超高压辅助褐变生产乳饮品的工艺及乳饮品。该工艺包括在超高压下进行褐变的步骤。本发明还提供了采用上述工艺制备的乳饮品。本发明利用超高压技术促进牛乳美拉德反应，能够提高美拉德反应的速率，提高产能。与单独加热法褐变相比，本发明采用的超高压辅助褐变工艺能够减少褐变时间和能耗、同时经超高压促褐变的豆乳饮品具有特有的暖色和独特的焦糖风味，口感焦香，酸甜适口，与传统热处理褐色工艺豆奶无差异。

技术领域

本发明涉及一种利用超高压辅助褐变生产乳饮品的工艺及乳饮品，属于乳饮品生产技术领域。

背景技术

褐变现象广泛纯在与食品的加工过程中，其中部分原因为羰基化合物和氨基化合物间的反应，褐变反应能为食品提供独有的色泽和香味，通过对检测食品的pH值可以反应食品的褐变程度。

褐色豆奶，由于比普通豆奶多了一步褐变工艺，因而具有独特的色泽和焦糖风味。其实美拉德反应是广泛存在于食品中的一种非酶褐变，豆乳的褐变能够使豆乳中的氨基酸与还原糖反应生成大分子物质类黑素，从而产生自然的褐色和特有的焦香味。

美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，其中间产物众多，终产物结构复杂，影响反应的因素多，抑制和促进美拉德反应均相当困难。

在褐色豆奶的生产过程中，受到反应底物、温度、水分含量、pH等条件限制，反应速率难以从传统意义上提高。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种生产乳饮品的工艺，通过超高压辅助进行褐变，提高美拉德反应的速率，提高产能，同时使褐变的乳饮品具有特有的暖色和独特的焦糖风味。

为达到上述目的，本发明提供了一种利用超高压辅助褐变生产乳饮品的工艺，其包括在超高压下进行褐变的步骤。

在上述工艺中，超高压即高于100MPa的压力，以流体作为压力的传递介质，相同条件下保持静压一段时间可提高美拉德反应的反应速度，优选地，所述超高压为100MPa-600MPa。

在上述工艺中，通过选择合适的温度条件能够保证褐变的风味，优选地，所述褐变的温度为85-110℃。

在上述工艺中，在温度与压力固定的情况下，褐变时间与褐变程度、风味具有直接关系，优选地，所述褐变的时间为0.5-1.5小时。

在上述工艺中，优选地，所述褐变的pH值为6.0-6.4，更优选为6.2。

在上述工艺中，超高压褐变设备工作时，可实现内部压力在100-600MPa范围，可以实现控制褐变压力的目的；另外，超高压褐变系统中可以实现压力容器内部的温度调整以及保温，很大程度减少不必要的能量损失，从而提高系统的热效率，减少产品褐变工艺步骤的时间，减少工艺步骤的能耗。优选地，所述褐变在具有保温功能的高压罐中进行。

根据本发明的具体实施方案，上述工艺可以包括以下步骤：

对乳饮品原料进行第一次均质，在超高压下进行褐变，然后经过第二次均质、灭菌，得到乳饮品。

在上述工艺中，所述第一次均质为二级均质，一级均质的压力为350-450bar，二级均质的压力为150-250bar。

在上述工艺中，优选地，所述第二次均质为二级均质，一级均质的压力为150-300bar，二级均质的压力为30-100bar。

在上述工艺中，优选地，所述灭菌为超高温灭菌，优选地，所述超高温灭菌的温度为137-142℃，时间为4-6秒。

本发明还提供了一种乳饮品，其是由上述工艺制备的。该乳饮品可以是动物乳饮品，也可以是植物乳饮品；优选牛乳、羊乳、豆乳(例如黄豆、绿豆、黑豆、豌豆等制成的乳)等制成的饮品；例如，豆乳饮品、牛乳饮品或豌豆蛋白饮料。