[发明专利]一种冷萃咖啡果汁饮料及其生产方法

说明书

本发明公开了一种冷萃咖啡果汁饮料及其生产方法，属于咖啡果汁饮料技术领域。本发明采用高压脉冲电场与高压蒸汽联合对咖啡豆进行处理，能够显示降低咖啡单宁的含量，从而使得其贮藏稳定性得到显著的改善，同时兼具冷萃咖啡果汁饮料的风味与口感。处理后的咖啡豆中单宁含量仅为0.003mg/g，解决了在冷萃过程中，咖啡丹宁被萃取到冷萃咖啡浓缩液中，可以显著的提高冷萃咖啡果汁饮料的贮藏稳定性，储藏180天不会出现沉淀。

技术领域

本发明涉及一种冷萃咖啡果汁饮料及其生产方法，属于咖啡果汁饮料技术领域。

背景技术

随着社会高速发展，人们对饮料的要求也越来越高，饮料品种也日新月异。消费者对饮料的营养健康以及口感也提出了更高的要求，营养和口感并重的思想将主宰着今后的饮料领域。冷萃咖啡果汁饮料是一款既有咖啡特有的香醇，又有果汁特有的营养的饮料，提神保健、酸甜可口，满足消费者对营养健康和口感的双重需求。冷萃咖啡果汁饮料虽然有上述诸多优点，但是在储藏过程中会出现沉淀现象，进而降低了冷萃咖啡果汁饮料口感和色泽。

咖啡豆中含有咖啡多酚，又称为咖啡单宁，具有大分子结构的酚类物质，由于其含有大量的酚羟基结构，所以咖啡单宁具有很强的水溶性，但是其对热较为敏感。常规的咖啡通过豆预处理或者焙烤可以部分降低咖啡豆中单宁的含量，但是大部分的咖啡单宁还是保留在咖啡豆里面。在后续长时间的冷萃过程中，大部分的咖啡单宁也随着风味物质一起被萃取到冷萃咖啡原液里面。同时，浓缩果汁中含有少部分的果胶，当冷萃咖啡原液与浓缩果汁进行混合时，咖啡单宁与果胶在氢键与疏水相互作用下形成聚集粗糙、不均匀的，致密网络结构的复合凝胶，最终导致沉淀的发生。

因此，如何保证冷萃咖啡果汁饮料的风味和口感，同时具有较好的贮藏稳定性是行业的一大难题。

发明内容

为了解决目前存在的冷萃咖啡果汁饮料在贮藏过程中沉淀问题，同时不影响风味和口感，本发明采用高压脉冲电场与高压蒸汽联合对咖啡豆进行处理，能够显示降低咖啡单宁的含量，从而使得其贮藏稳定性得到显著的改善，同时兼具冷萃咖啡果汁饮料的风味与口感。

本发明的第一个目的是提供一种咖啡豆的预处理方法，所述方法是先将咖啡豆进行破碎，再将破碎的咖啡豆进行预处理，所述预处理为高压脉冲处理和/或瞬时高压蒸汽处理。

在本发明的一种实施方式中，所述高压脉冲处理条件为：脉冲电场强度为10～25KV/cm，脉冲频率100～200pps，处理时间为15-40s。

在本发明的一种实施方式中，所述瞬时高压蒸汽处理条件为：高压蒸汽的温度180-240℃，时间为6-12s。

在本发明的一种实施方式中，所述咖啡豆破碎之前还需进行调质步骤，所述调质条件为：调质温度为15-30℃，时间为30-50min，水分含量为8-13％。

本发明的第二个目的是提供一种上述预处理方法在制备咖啡粉和咖啡饮品方面的应用。

本发明的第三个目的是提供一种冷萃咖啡浓缩液的制备方法，所述方法是先将咖啡豆进行破碎，再将破碎的咖啡豆经预处理后进行烘干、焙烤和磨粉，然后进行冷萃处理，获得冷萃咖啡浓缩液；所述预处理为高压脉冲处理和/或瞬时高压蒸汽处理。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

步骤1：选取咖啡豆，对咖啡豆水分含量进行调质；

步骤2：将调质好的咖啡豆进行破碎；

步骤3：将破碎后的咖啡豆进行高压脉冲处理，以提高咖啡单宁的溶出率；

步骤4：将高压脉冲处理后的咖啡豆进行瞬时高压蒸汽处理，通过瞬时高温分解使咖啡单宁彻底分解，同时保存咖啡豆中蛋白、氨基酸、咖啡因等其他活性物质；

步骤5：将瞬时高压蒸汽处理的咖啡豆进行烘干、焙烤和磨粉，然后进行冷萃处理，获得冷萃咖啡浓缩液。