[发明专利]一种新型香卤豆干的生产工艺和流程

说明书

本发明提供了一种新型香卤豆干的生产工艺和流程，包括对原材料的选择和豆腐干的加工制作，泡豆→煮浆→去渣→点浆→蹲脑→上板→压榨→白胚冷却→切块→调味加工→包装→杀菌→恒温检验→入库；S1、选料，选取色泽光亮、大小均匀、颗粒饱满的黄豆；S2、泡豆，使用温度范围为32℃‑38℃的温热水浸泡黄豆，黄豆和温热水的比例范围是1:5.5‑6.5，泡豆的时间根据季节不同而相应变化，春夏：泡豆时间范围为5‑8小时，秋冬：泡豆时间范围为8‑12小时，泡豆时，加入豆量0.2‑0.3%的白纯碱，泡豆到预定时间后，检验黄豆是否泡透，捏开黄豆中间是否有硬芯，有硬芯则延长泡豆时间1‑2小时。本发明制作的豆干味道鲜美，食用安全。

技术领域

本发明涉及豆类加工技术领域，尤其涉及一种新型香卤豆干的生产工艺和流程。

背景技术

随着中国社会文明的进步和国民经济的持续发展，人们越来越重视自身的健康，豆制品作为营养健康食品，已引起人们的高度重视，形成了“健康长寿，不可一日无豆”的饮食观念。近年来，国际市场豆制品特别是豆干需求量剧增，一些国外客商纷纷通过各种途径订购中国的传统豆干食品。市场需求量巨大，前景十分广阔，为此，我们提出一种新型香卤豆干的生产工艺和流程来解决上述问题。

发明内容

本发明提供一种新型香卤豆干的生产工艺和流程，用于解决现有技术中卤制豆干口感较差的问题。

本发明采用了如下技术方案：

一种新型香卤豆干的生产工艺和流程，包括对原材料的选择和豆腐干的加工制作，泡豆→煮浆→去渣→点浆→蹲脑→上板→压榨→白胚冷却→切块→调味加工→包装→杀菌→恒温检验→入库；

S1、选料，选取色泽光亮、大小均匀、颗粒饱满的黄豆；

S2、泡豆，使用温度范围为32℃-38℃的温热水浸泡黄豆，黄豆和温热水的比例范围是1:5.5-6.5，泡豆的时间根据季节不同而相应变化，春夏：泡豆时间范围为5-8小时，秋冬：泡豆时间范围为8-12小时，泡豆时，加入豆量0.2-0.3%的白纯碱，泡豆到预定时间后，检验黄豆是否泡透，捏开黄豆中间是否有硬芯，有硬芯则延长泡豆时间1-2小时；

S3、煮浆，黄豆无硬芯后，将黄豆离心处理，离心次数不低于三次，得到豆浆，然后开始煮浆；

S4、去渣，分离出豆腐渣和豆浆，并捞出豆渣，留下豆浆；

S5、点浆，使用卤水点浆，且豆浆的温度控制在80℃，温度误差不超过1℃，将卤水点入豆浆的过程中，不断搅拌豆浆，直到出现豆花，卤水和豆浆的比例为1:500；

S6、蹲浆，豆浆凝固后，静置4-6分钟；

S7、上板，将压板放置在拉车上，再放上筐模，在筐模中铺好包布，对豆脑适当的进行破碎，使豆脑凝胶网状结构破裂，为后续压榨环节排除适量的水份做好前提准备工作，定量桶进行定量取脑，桶内破碎均匀，然后上板时，注意先四角、再中间浇注，折包布四角拉紧；

S8、压榨，将拉车推入榨位，先轻点压，让整榨豆胚充分淌水，压至滴水时，再点压，让其淌水通过四次以上点压，然后延长等待时间，再加压2-3次，待豆胚确定脱水成型后取出；

S9、白胚冷却、成型，及时将压制好的豆脑取出，放到操作台上，剥去包布，使用风干机进行风凉除水，直到豆胚的温度降到常温，表面无热气，再利用输送风凉网带将其运送到成型室，在成型室中，将豆干切割成各种形状；

S10、汆碱，将汆碱倒入锅中加热，将豆胚放入锅中，及时轻轻翻动，避免豆胚粘接，并且使豆胚与碱液充分接触，均匀受热；