[发明专利]一种香干的制备方法

说明书

本发明公开了一种香干的制备方法，先将大豆进行清理后用水泡发，泡发后的豆子加水磨制成豆浆；将豆浆煮制后过滤，滤掉豆渣后将豆浆冷却并进行进行点卤，然后将豆浆入模具铺上压板，并压制后制得香干坯；将香干坯按层平铺于夹层卤锅中，然后加入卤水，利用夹层卤锅对香干坯进行卤制；卤制完成后，将卤制的香干坯自然冷却后将拌上调味料，将带温香干与调味料一同加入搅拌容器中搅拌完成后取自然晾干即得成品香干。本发明方法制得的香干制备方便、食用便捷、风味独特、满足不同人群口味的优点。

技术领域

本发明涉及食品领域中的豆制品加工技术领域，具体涉及一种香干的制备方法。

背景技术

黄豆作为豆类，其营养价值较高高，蛋白含量近40%，比任何一种粮食作物的蛋白含量都高，黄豆蛋白中含有各种人体必需氨基酸，接近于人体比例。由黄豆加工而成的制品如豆腐，成为人们经常食用的食材，其营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。

香干作为豆腐的一种深加工产品，是将豆腐干经过卤制后得到的一种豆制品。而香干口味单一，为了获得一定的功效会在调味料中加入功能性的中药成分，这类卤制品调料配方，如果调味料的搭配不合理，很难掩盖其中突出的药材味，进而影响食用，同时生产效率较低，成本较高，有必要对现有香干的风味、营养及制作流程进行改进。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种香干的制备方法，以解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种香干的制备方法，包括以下操作步骤：

S1将大豆进行清洗，选出烂豆并去掉尘土和杂质，用20~25℃的清水泡发8~12h，淘净，选出没有泡发的豆子，将泡发后的豆子加水磨制成豆浆，将磨制得到的豆浆用文火加热30~50min，边加热边搅动，浆沸后加入消泡剂，继续加热10~20min，将煮沸后的豆浆用细纱布过滤；

S2滤掉豆渣后将豆浆冷却到75~85℃的时候加入凝固剂进行点卤，然后将粗纱布打湿铺在模具里面，垫好四个边角，然后将点卤完成后的豆花转移至铺设好的粗纱布中，将粗纱布封口后对其进行压榨以使豆花中的水分榨出，得到香干坯；

S3将步骤S2中制得的香干坯按层平铺于夹层卤锅中，然后加入卤水，保证所有香干坯均位于卤水液面之下，利用夹层卤锅对香干坯进行卤制，卤制温度为75~85℃，卤制时间为20~25min；

S4卤制完成后，将卤制的香干坯自然冷却至50℃以下后将拌上调味料，将带温香干与调味料一同加入搅拌容器中搅拌10~15min，即得成品香干。

作为进一步限定，所述步骤S1中，用于磨制豆浆的水为纯净水或者是山泉水，且在进行豆浆磨制时豆子与水的料水比为1:5~1:6。

作为进一步限定，所述步骤S1中的细纱布的目数为100~150目。

作为进一步限定，所述步骤S2中的粗纱布的目数为30~60目。

作为进一步限定，在步骤S2中进行点卤时的凝固剂为石膏、卤水或者葡萄糖酸-δ-内酯。

作为进一步限定，在步骤S2中进行点卤时，凝固剂缓慢滴加，看到豆花出现，水变清亮停止加凝固剂，凝固剂慢慢加入豆浆中，便于观察点制的情况，并且使大豆蛋白完全反应。

作为进一步限定，在步骤S4中采用的调味料由以下重量份的原料制成：

食用油10~15份、食盐6~8份、红辣椒粉10~25份、花辣粉3~8份、白砂糖2~5份、茴香1~3份、鸡精1~3份；制备时称取上述原料，小火炒1~3min，然后加入卤水30~50份大火爆炒至糊状即得调味料。