[发明专利]一种百合火腿配方及其生产工艺

权利要求书

1.一种百合火腿配方，其特征在于其配料组分及各自重量为：

猪2#、4#精瘦肉100kg、百合15kg、乳化猪皮12kg、水52kg、大豆粉8kg、玉米淀粉7kg、大豆分离蛋白2kg、食用盐3.2kg、白砂糖0.8kg、味精0.6kg、EVC钠0.06kg、诱惑红0.002kg、三聚磷酸钠0.3kg、亚硝酸钠0.01kg、乙基麦牙酚0.012kg、红曲红0.015kg、肉香素0.15kg、白胡椒粉0.15kg、猪肉香精0.5kg、卡拉胶0.5kg、葡萄糖1.5kg。

2.一种百合火腿的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤（1）、原料接收：要求符合GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分，分部位分割猪肉的规定，要求无淤血、病变、污物等杂质、无异味；

步骤（2）、原料解冻：将检验合格的猪肉、猪皮采用自然解冻，解冻环境温度≤18℃，放在不锈钢台板上解冻，解冻总时间为24小时左右，待肉中心温度达到0℃～2℃时解冻结束；

步骤（3）、原料修整：冻原料解冻后中心温度达到-2℃时，要及时修整，鲜原料要预冷至中心温度0～4℃，将解冻好的猪肉、猪皮放在分割台板上进行自检，剔除淤血、伤肉、猪毛、杂质等；

步骤（4）、原料绞制：分割好的猪肉用25mm孔板进行绞制，猪皮经冲洗干净、并沥干多余的水分后用10mm孔板进行绞制，然后用斩拌机乳化成猪皮泥，百合洗净沥干水分后，用6mm孔板进行绞制；

步骤（5）、滚揉：先将装有亚硝酸钠、色素和磷酸盐的辅料包均匀地撒入到称量好的冰水中，边撒边搅拌，全部溶解后再依次加入食用盐、白砂糖、味精、香辛料等其它辅料混合到冰水中，保证所有辅料充分溶解，将配制好的料水用胶体磨过1遍，再与原料肉一起加入滚揉机真空低速滚揉，滚揉4小时后再加入百合、蛋白粉和剩余所有辅料；

步骤（6）、定量灌装：采用自制的直径46mm玻璃纸肠衣，定量灌装350～360g/个，然后用棉线扎口并有挂口，保证扎好的产品粗细长短一致；

步骤（7）、挂杆：要求每杆≤10个，每层≤8杆，灌装结束至进炉的积压时间小于1小时；

步骤（8）、烟熏蒸煮：

第一步：干燥62℃ 40分钟

第二步：烟熏72℃ 30分钟

第三步：蒸汽蒸煮88℃ /中心温度达到82℃后保温5分钟

第四步：干燥72℃ 6分钟

步骤（9）、散热包装：产品在预冷间散热至中心温度25℃以下下架包装，采用连续包装机包装；定量300g，允许偏差-3～+5g；

步骤（10）、杀菌冷却：采用水浴92+1℃杀菌60分钟出锅，冷却40分钟后出锅沥干水分；

步骤（11）、金探检测：检测其有无金属杂质，金探之前要用1.5mm的铁金属模块和2.5mm的非铁金属模块分别在金属探测仪输送带的不同部位进行检校，如设备有警示，则为正常；如无警示或无检测模块时亦有警示鸣叫，则表示设备有故障，应立即停机报修；

步骤（12）、贴标入库：产品贴标工整、日期打印清晰无误、纸箱日期和包装袋日期一致、封箱严实，进入0～4℃库存放。

3.根据权利要求2所述的一种百合火腿的生产工艺，其特征在于：所述步骤（2）中，解冻间温度应控制在18±2℃，解冻时间控制在12～24小时之内，解冻过程中，要经常查看有无解冻过度现象，严格杜绝原料肉产酸、变质。

4.根据权利要求2所述的一种百合火腿的生产工艺，其特征在于：所述步骤（3）中，猪原料肉分割时要求剔除大块筋膜及脂肪，分割好的原料肉表面温度≤8℃，猪皮解冻好以后用腌制剂腌制一晚。

5.根据权利要求2所述的一种百合火腿的生产工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，滚揉机真空低速滚揉的时间为运行15分钟、暂停15分钟，总时间为12小时。

6.根据权利要求2所述的一种百合火腿的生产工艺，其特征在于：所述步骤（8）中，操作过程中根据实际情况可适当调整干燥和烟熏的运行时间，以产品感官色泽达到要求为准。