[发明专利]一种无食品添加剂的常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无食品添加剂的常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量比的原料：原料乳87.898％～92.740％、甜味剂4.000％～10.000％、食用淀粉1.000％～3.000％、发酵剂0.002％～0.010％。食用淀粉是以可食用植物为原料，通过物理方法提取且未经过改性的淀粉。本发明还公开了一种无食品添加剂的常温酸奶的制备方法，包括如下步骤：将原料乳预热，加入甜味剂、食用淀粉，混合搅拌均匀，得到物料A；将物料A预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；向所述发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料B；将物料B进行破乳、无菌均质、杀菌、冷却、灌装，即得。本发明的常温酸奶不含食品添加剂，在6个月的货架期内能保持良好的质构，稳定性好。

技术领域

本发明属于发酵乳技术领域，具体涉及一种无食品添加剂的常温酸奶及其制备方法。

背景技术

常温酸奶是以生牛乳为主要原料，经杀菌、发酵、再次巴氏杀菌，将其中的乳酸菌灭活的一种乳制产品。与低温酸奶相比，常温酸奶在经过发酵后再次经过热处理杀菌，由此可以在常温下销存放和销售。常温酸奶可较长时间储藏，且口感与低温酸奶相近、不刺激肠胃，因此深受消费者喜爱。虽然常温发酵乳制品中不含活菌，根据世界乳品联合委员会工对发酵酸奶的定论中，酸奶发酵过程中所产生的代谢物质具有独特的营养价值，是发酵乳营养价值的核心，且不依赖与发酵完成后乳酸菌的活性而存在。

GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。具体地，在发酵乳产品中，无食品添加剂表示其原料中不包含任何GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的上述物质。而现有的常温酸奶需要添加食品添加剂，如：羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸钠、琼脂、果胶和结冷胶等。

常温发酵乳制品在中国乳品市场中所占份额巨大，且消费者对天然产品的了解和需求越来越多，为满足日趋多元化的市场需求，开发出一款无食品添加剂、极大简化配料表、且能够改善目前产品的口感的常温酸奶产品，具有十分重要的研究意义和开发价值。

发明内容

为了解决现有技术中没有完全符合国家标准的不含食品添加剂的常温酸奶乳产品，本申请提供了一种无食品添加剂的常温酸奶及其制备方法。本申请的产品符合食品安全国家标准中对无食品添加剂产品的要求，口感爽滑，风味优良，并且在不含食品添加剂的情况下，能够保持良好的粘稠度以及厚实的口感，产品在6个月的货架期内能保持良好的质构。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一方面，本发明提供了一种无食品添加剂的常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量比的原料：原料乳87.898％～92.740％、甜味剂4.000％～10.000％、食用淀粉1.000％～3.000％、发酵剂0.002％～0.010％。

进一步地，食用淀粉是以可食用植物为原料，通过物理方法提取且未经过改性的淀粉。

进一步地，原料乳中蛋白质含量为2.9％～3.1％，脂肪含量为3.1％～3.5％，乳糖含量为3.5％～5.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°T。

进一步地，甜味剂为白砂糖、食用葡萄糖、结晶果糖和果葡糖浆中的一种或多种；

发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述发酵剂还包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种。

进一步地，常温酸奶的原料还包括：0％～1.00％蛋白粉和0.10％～0.25％蛋黄粉。