[发明专利]一种红曲米的制备方法

说明书

本发明提供了一种红曲米的制备方法，包括以下步骤：步骤A)制备红曲霉母曲；步骤B)将所述红曲霉母曲接入至装有米饭的接种机中，搅匀后进入曲池发酵制得产品。本发明所述红曲米的制备方法，采用红曲霉母曲接种‑曲池发酵两步法培养，工艺操作简单，省略曲房养花培养阶段，降低人工劳动强度；实现红曲霉母曲一次制备多批次接种，缩短“菌种活化‑接种‑养花‑发酵”工艺，显著缩短了生产周期，提升了红曲色素生产效率，在较短时间内获得了高色价红曲米，适合大规模应用并且具有显著经济效益。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种红曲米的制备方法。

背景技术

红曲作为我国一种特色符号，起源于中国福建地区，历史悠久，一直被广泛应用于酿造，药品及食品添加剂等方面；现分布世界各地，主要流行于东南亚国家。根据红曲米中富含的具有生理活性的次级代谢产物红曲色素、洛伐他汀、γ-氨基丁酸，市面上的红曲米产品主要分为色素红曲(富含红曲色素)、功能红曲(富含洛伐他汀的降脂功能红曲和富含γ-氨基丁酸的降血压功能红曲)。红曲色素因其优良稳定的性质及耐热、对蛋白质着色良好等优点，在现代食品工业中也发挥着巨大的作用，例如在香肠、豆腐乳、传统酿造黄酒、海产品、肉类产品里面都有着广泛地应用，同时，红曲色素在欧洲也被认为可以部分替代硝酸盐和亚硝酸盐从而用于对肉类产品的增色和贮藏，比如用于香肠和火腿的增色和保藏。

现市面上的红曲米生产工艺仍旧主要以传统固态发酵方式，其工艺流程参见图1，即以大米为原料，经浸泡、淘洗、沥干、蒸熟、摊凉、接种、装袋、温室养花、再经过一段时间的曲池发酵培养、最后干燥、灭活制得红曲米。该固态发酵方式虽然能耗低，培养基操作简单，但是在大规模发酵过程中，需要进行多次制备试管菌种以及在试管菌种进行活化、转接和养花(即扩培)过程后才能接种发酵，造成劳动强度高、生产周期长且操作粗放，此外，红曲菌种生长缓慢，极易造成杂菌污染等问题。

综上所述，急需一种红曲米的制备方法以解决现有技术中存在的问题。

发明内容

本发明目的在于提供一种红曲米的制备方法，具体技术方案如下：

一种红曲米的制备方法，包括以下步骤：

步骤A)制备红曲霉母曲；

步骤B)将所述红曲霉母曲接入至装有米饭的接种机中，搅匀后进入曲池发酵制得产品。

优选的，所述步骤A)包括以下步骤：

步骤A1)清洗，将大米淘洗后捞起，并用清水冲洗米粒表面附着物，再经40～55℃热风烘干备用；

步骤A2)研磨，将经步骤A1)处理的大米研磨，再过40～60目筛，得到米粉原料，备用；

步骤A3)装盘，将所述米粉原料装入圆盘中，加入食用麸皮混匀后制成曲种原料，再加入无菌水，调控所述曲种原料的湿度为20％～30％；

步骤A4)灭菌，将所述曲种原料在115℃条件下灭菌处理20min；

步骤A5)接种，将红曲霉菌种子液接种至灭菌后的曲种原料上，其中，每100g曲种原料需要加入红曲霉菌种子液5ml；

步骤A6)培养，将接种后的曲种原料放置于曲房，温度控制在32～35℃，黑暗培养5～7天；

步骤A7)烘干，采用40～50℃的热风将培养后的曲种原料烘干，制得红曲霉母曲，并真空装袋备用。

优选的，所述步骤A3)中，食用麸皮的加入量为米粉原料的8％～15％，所述曲种原料的厚度为3-5cm。

优选的，所述步骤A5)中红曲霉菌种子液的获取方式是采用质量浓度为0.1％～0.3％的醋酸水溶液稀释PDA培养基上的红曲霉菌，然后通过无菌接种环刮取培养基表面稀释后的红曲霉菌得到红曲霉菌种子液。