[发明专利]一种改善高蛋白酸奶质构的方法和高蛋白酸奶

权利要求书

1.一种改善高蛋白酸奶质构的方法，其特征在于，包括添加乳糖酶和发酵剂的发酵步骤。

2.根据权利要求1所述的方法，包括：在进行所述发酵步骤前，对生牛乳进行乳脂分离步骤得到脱脂奶和稀奶油，并将所述脱脂奶用于所述发酵步骤。

3.根据权利要求1或2所述的方法，进一步包括：将经过所述发酵步骤的发酵乳进行乳清分离。

4.根据权利要求2所述的方法，进一步包括：

代糖组分制备步骤：选择甜味剂和可选地将所述甜味剂与所述稀奶油混合；

优选地，所述代糖组分制备步骤中的混合温度为55-65℃。

5.根据权利要求4所述的方法，进一步包括：

配料步骤：将乳清分离后的发酵乳与所述代糖组分混合。

6.根据权利要求4所述的方法，所述甜味剂为选自赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和异麦芽糖醇中的一种或多种；

优选地，所述甜味剂为赤藓糖醇。

7.根据权利要求4所述的方法，所述代糖组分制备步骤中，稀奶油在与所述甜味剂混合之前，预先在70-75℃进行巴氏杀菌。

8.根据权利要求3所述的方法，所述发酵乳在进行乳清分离步骤之前，先经过板换降温，再升温的步骤，优选地，板换降温至2-10℃，再升温至40-43℃。

9.根据权利要求5所述的方法，进一步包括：将所述配料步骤得到的混合物经过细化、第三冷却和冷藏后熟，得到所述高蛋白酸奶；

优选地，所述细化是在2000-8000rpm剪切速率下进行的剪切细化。

10.根据权利要求2所述的方法，所述生牛乳在进行乳脂分离前，先预热至55-65℃。

11.根据权利要求2所述的方法，在脱脂奶的发酵步骤中，所述乳脂分离得到的脱脂奶在接种之前先进行均质、第一杀菌和第一冷却；

优选地，所述均质为在30-40MPa、160-180MPa的压力下进行的二级均质；

所述第一杀菌的温度为70-75℃；

所述第一冷却至温度为40-43℃。

12.根据权利要求5所述的方法，在所述配料步骤中，所述代糖组分在混合之后进行第二杀菌并进行第二冷却，优选地，所述第二杀菌的温度为90-95℃，时间为10-20min；所述第二冷却的温度为10℃以下。

13.根据权利要求3所述的方法，所述乳清分离步骤在6000-8500r/min的离心速率、1-8bar的压力下进行，优选地，所述压力通过无菌压缩空气来实现。

14.根据权利要求1所述的方法，发酵步骤中，基于发酵原料的总质量，乳糖酶的添加量为0.02-0.06％。

15.根据权利要求5所述的方法，配料步骤中，基于所述代糖组分的总质量，所述代糖组分包括94-98％稀奶油和2-6％甜味剂。

16.根据权利要求1所述的方法，所述高蛋白酸奶的质构包括爽滑细腻度和光泽度中的一种或两种。

17.一种根据权利要求1至16中任一项所述的方法制备的高蛋白酸奶。