[发明专利]一种减糖发酵乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种减糖发酵乳及其制备方法。以原料的总重量为基准，该减糖发酵乳的原料组成包括：0‑5％的白砂糖、1‑2.5％的乳蛋白、0.1‑0.5‰乳糖酶、0.2‑1.0‰的发酵剂以及余量的液态奶；其中，发酵剂包括高温菌、中温菌和益生菌；高温菌包括保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌；中温菌包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、植物乳杆菌中的一种或两种以上的组合；益生菌包括长双歧杆菌、短双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上的组合。本发明解决了目前不使用代糖原料的减糖发酵乳容易出现口味偏酸，口感偏稀，不够饱满等问题。

技术领域

本发明涉及一种减糖发酵乳及其制备方法，属于发酵乳制品技术领域。

背景技术

目前儿童牛奶或儿童酸奶中添加糖的含量偏高(7-10％)，这会对健康造成负面作用，但对于儿童酸奶而言，降低添加糖含量后产品容易出现酸甜比不合适，口味偏酸等问题，而通过添加人工甜味剂等代糖物质后产品容易出现后甜感强，味道不愉悦等问题，并且家长对于代糖物质有认知偏见，觉得甜味剂不是好东西，不会给孩子购买相关含甜味剂的酸奶产品。

发明内容

鉴于上述现有技术及研究缺陷，本发明的目的是提出一种减糖发酵乳及其制备方法，用于解决在不添加甜味剂等其他代糖原料的前提下，将酸奶中添加糖减少至原来含量的0％-50％后，产品容易出现口味偏酸、口感偏稀等问题，使减糖后产品仍然符合消费者特别是儿童消费群体对健康、美味的需求。

为达到上述目的，本发明提供了一种减糖发酵乳，其中，以原料的总重量为基准，该减糖发酵乳的原料组成包括：0w/w％-5.0w/w％的白砂糖、1.0w/w％-2.5w/w％的乳蛋白、0.1w/w‰-0.5w/w‰乳糖酶、0.2w/w‰-1.0w/w‰的发酵剂以及余量的液态奶；

其中，所述发酵剂包括高温菌、中温菌和益生菌；所述高温菌包括保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌等；所述中温菌包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、植物乳杆菌等中的一种或两种以上的组合；所述益生菌包括长双歧杆菌、短双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等中的一种或两种以上的组合；

并且，所述高温菌与所述中温菌的重量比为3-1.5:1，所述益生菌在所述发酵剂的总重量中的占比为30w/w％-40w/w％。

根据本发明的具体实施方案，在上述减糖发酵乳中，优选地，所述白砂糖的添加量为0w/w％-4.0w/w％。

根据本发明的具体实施方案，在上述减糖发酵乳中，优选地，所述乳蛋白为牛奶蛋白；所述牛奶蛋白可以包括牛奶浓缩和/或分离蛋白以及乳清蛋白。其中，所述牛奶蛋白的添加量优选为1.2w/w％-2.0w/w％。

根据本发明的具体实施方案，在上述减糖发酵乳中，优选地，所述乳糖酶为β-半乳糖苷酶，或为来自曲霉菌、酵母菌、克鲁维酵母菌的乳糖酶。所述乳糖酶的添加量优选为0.2w/w‰-0.4w/w‰。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在制备上述减糖发酵乳的过程中，发酵的温度控制为38-40℃，发酵的时间控制为7-9h，以使发酵剂中的高温菌和中温菌在相对低温条件下较长时间协同发酵。本发明所采用的发酵菌种包括高温菌和中温菌，通过调整发酵温度以及高温菌与中温菌的配比，一方面能够降低高温菌的发酵速度，进而缓解产品后酸情况，一方面在此温度范围内，中温菌的生长会提升酸奶的质构，改善口感。

根据本发明的具体实施方案，在上述减糖发酵乳中，优选地，所述高温菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述中温菌为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种，所述益生菌为乳双歧杆菌和婴儿双歧杆菌。

根据本发明的具体实施方案，在上述减糖发酵乳中，优选地，所述发酵剂的添加量为0.4w/w‰-0.6w/w‰。