[发明专利]一种发酵茶、其制备方法和在食品中的应用

权利要求书

1.一种发酵茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

A)茶和水混合，得到茶基底液，而后酶解，得到酶解后的茶基底液；

B)将酶解后的茶基底液杀菌处理，得到杀菌后的茶基底液；

C)将微生物接种至杀菌后的基底液中，发酵，得到发酵茶；所述微生物为乳酸菌和醋酸菌中的一种或几种。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A)还包括在茶基底液中添加氮源、碳源、维生素和微量元素中的一种或几种；

所述步骤A)中茶和水的质量比为1：100～5：5；优选为1:9～3:7；

所述碳源选自葡萄糖、果糖、白砂糖和低聚糖中的一种或几种；所述氮源选自蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、玉米浆、氨基酸和无机氮中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶选自蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、糖苷分解酶和淀粉酶中的一种或几种；所述酶的添加量占所述茶基底料的质量百分比为0.3‰～3‰；所述酶解温度为37℃～55℃；所述酶解时间为10min～120min；

优选的，所述酶为单宁酶、糖苷分解酶和半纤维素酶。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述单宁酶、糖苷分解酶和半纤维素酶的质量比(1～5)：(1～4)：(1～2)。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤B)中杀菌处理的温度为80℃～140℃；杀菌处理的时间为5s～600s；

所述乳酸菌为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、加氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、发酵乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌德氏亚种、约翰逊氏乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、植物乳球菌和棉子糖乳球菌中的一种或几种；

所述醋酸菌为木醋杆菌、葡萄糖酸杆菌、葡萄糖醋酸菌、醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌中的一种或几种；

微生物的接种量为0.005％～1％；所述发酵的温度为25℃～43℃；所述发酵的时间为4h～240h；发酵终点的pH值为2.0～4.6；

优选的，所述微生物为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和木醋杆菌。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和木醋杆菌的活菌数比为(1～3)：(1～3)：(1～3)。

7.一种发酵茶，其特征在于，由权利要求1～6任意一项所述的制备方法制备得到。

8.一种发酵茶提取物，其特征在于，由权利要求1～6任意一项所述的制备方法制备得到的发酵茶提取得到。

9.权利要求1～6任意一项所述的制备方法制备得到的发酵茶或权利要求8所述的发酵茶提取物在提高食品货架期内的有益菌数和/或降低食品货架期内的致病菌数的应用。

10.一种液体食品，其特征在于，包括权利要求1～6任意一项所述的制备方法制备得到的发酵茶或权利要求8所述的发酵茶提取物。

11.一种含有发酵茶/发酵茶提取物的发酵乳，其特征在于，包括：由权利要求1～6任意一项所述的制备方法制备得到的发酵茶和权利要求8所述的发酵茶提取物中的一种或几种、牛奶、甜味剂和稳定剂制得；

所述发酵茶的添加量为5wt％～70wt％。

12.一种含有发酵茶/发酵茶提取物的乳酸菌饮料，其特征在于，包括:

由权利要求1～6任意一项所述的制备方法制备得到的发酵茶和权利要求8所述的发酵茶提取物中的一种或几种、牛奶和稀释基液制得；所述发酵茶/发酵茶提取物的添加量为5wt％～70wt％。