[发明专利]风味油脂及其制备方法

说明书

本发明提供一种浓香油脂的制备方法，包括将油料在油相中进行热处理，反应后分离，榨油，获得浓香油脂，相比于传统浓香油脂，烤香味更显著，且具有甜香味，总体风味更浓郁、风味喜好度更佳。

技术领域

本发明属于油脂加工领域，具体涉及风味油脂及其制备方法。

背景技术

我国是浓香菜籽油传统消费国，在传统浓香菜籽油的生产工艺中，有一道工序为高温炒籽，浓香油的风味物质主要在该工序产生。在高温蒸炒过程中，氨基酸、还原糖、脂质所发生的物理化学反应是形成浓香油风味物质的关键，但这一关键工序很难稳定实现。

首先，由于传统工艺高温蒸炒过程的蒸炒时间长，温度不易稳定控制，加工过程中油料会发生严重变性，导致副产物粕的营养价值下降。其次，产香的反应是一系列复杂反应的综合，香味的产生不仅与油料品种、品质有关，而且与蒸炒的温度、时间等设备限制有关，主要的风味物质例如美拉德反应产物主要包括吡嗪、呋喃、吡咯、吡啶、嘧啶、噻唑和吲哚等，主要贡献菜籽油中坚果香和烤香；硫甙降解产物是菜籽油中特有的风味，主要包括腈类、硫氰化合物和异硫氰化合物，主要贡献青味和辛辣味；油脂氧化产物主要包括醇、醛、酸，油脂氧化产物过多则体现为蛤败味和酸味等不良风味。传统的工艺往往很难选择性地控制理想风味物质的形成，这就使得传统工艺的标准化很难实现，导致浓香油市场上产品质量不稳定。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷，本发明提供一种浓香油脂的制备方法，本发明将油料在密闭环境中热处理，条件精准可控，容易实现标准化，相比于传统浓香油脂，获得的浓香油脂产品不仅在风味上更加浓郁、饱满，且产品质量更加稳定。

一方面，我方提供一种风味菜油的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)混合菜籽与菜籽油，获得菜籽/菜籽油混合物；

(2)对上述混合物进行热处理，获得风味菜籽/风味菜籽油混合物；

(3)分离所述风味菜籽/风味菜籽油混合物，获得风味菜籽和风味菜油。

在某些实施方式中，上述步骤(1)中，菜籽油与菜籽的重量比大于等于1:1；或者大于等于2:1。

在某些实施方式中，上述步骤(2)中热处理的温度为80-220℃，或者为100-200℃，或者为130-170℃。

在某些实施方式中，上述步骤(2)中热处理的时间为5-180min，或者为5-90min，或者为20-60min。

在某些实施方式中，上述步骤(2)中热处理压力为0.05-1MPa，或者为0.3-0.7MPa。

在某些实施方式中，所述风味菜油的制备方法还可进一步包括对获得的风味菜油进行后处理的步骤，所述后处理包括选自过滤、脱胶、脱酸、脱蜡中的至少一个工序。

本发明还提供一种风味菜油，所述风味菜油通过上述方法制备得到，或所述风味菜油制备方法中包含上述方法。

一方面，本发明还提供一种浓香菜油的制备方法，所述方法包括以下步骤：压榨上述风味菜油制备方法步骤(3)中分离获得的风味菜籽，获得浓香菜油。

在某些实施方式中，所述方法还包括对获得的浓香菜油进行后处理的步骤，所述后处理包括选自过滤、脱胶、脱酸、脱蜡中的至少一个工序。

本发明还提供一种浓香菜油，所述浓香菜油通过上述方法制备得到，或所述浓香菜油制备方法中包含上述方法。

一方面，本发明还提供一种风味油脂的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)混合基础油料与基础油脂，获得基础油料/油脂混合物；

(2)对上述混合物进行热处理，获得风味油料/风味油脂混合物；