[发明专利]一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法

说明书

本发明提供了一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法，所述预拌粉包括以下质量百分含量的各组分：白砂糖：40‑50％，低筋面粉：35‑45％，复合乳化剂：5‑10％，蛋白粉：3‑8％，食用淀粉：3‑7％，变性淀粉：2‑5％，复合膨松剂：0.8‑1.5％，食用胶体：0.2‑0.6％，酸度调节剂：0.2‑0.5％，食用盐：0.1‑0.4％。本发明通过在全蛋戚风蛋糕预拌粉中加入特定复合乳化剂可有效解决全蛋打发带来的问题，即保护气泡不被破坏和稳定起泡。本发明制得的戚风蛋糕质地松软，口感湿润且富有弹性。

技术领域

本发明涉及食品烘焙技术领域，具体涉及一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法，尤其涉及一种不加蛋糕油的全蛋戚风蛋糕及其制作方法。

背景技术

戚风蛋糕的传统制作工艺是采用分蛋打发方式，分蛋打发过程比较复杂，主要就是蛋白的打发和蛋黄糊的乳化，需要较为专业的技术人员操作，操作过程中的很多因素都会导致蛋白消泡，进而影响蛋糕品质与口感；此法主要是利用鸡蛋蛋白的起泡性能，充分打发使其充入大量空气，得到均匀的气孔网络组织，此气孔网络组织在烘烤加热过程中受热膨胀，成为蛋糕组织的主要支撑成分，从而使产品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，而蛋黄与面粉(面粉具有淬性，破坏气泡)搅拌时，相当于给面粉上了一层润滑剂)；如直接进行全蛋打发，蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白的起泡和稳定性，同时蛋黄中的脂肪也会令蛋白消泡，持气作用减弱，导致蛋糕组织粗糙不细腻，口感不够软弹，影响蛋糕的整体品质。

全蛋戚风蛋糕最大的难点之一就是保护气泡不被破坏和稳定起泡，增加持气性。因为蛋黄中有甘油三酯破坏气泡，所以需要有一种物质特性为外层亲水，内层疏水，能把甘油三酯包裹在里面，不破坏气泡；而大陆低筋麦最大的缺点就是蛋白质含量太高，在面浆及面糊类打浆过程容易形成面筋，一旦如此则蛋糕气孔大而粗糙。解决此问题通常需要添加酸度调节剂，调整PH值，但这样会使蛋白质总电荷带负电，故面筋蛋白质分子会相互排斥，自然不会形成面筋，气泡就不会变大，组织就不会变粗。

现有技术中，专利文献CN105432755A记载了“一种戚风蛋糕预拌粉及戚风蛋糕的制作方法”中记载的戚风蛋糕预拌粉中不含单甘酯(相当于蛋糕油)，但其制备工艺是采用的分蛋打发的方式，分蛋打发方法是将蛋清和蛋黄分开，将蛋清打发，判断蛋清打发通常是打蛋器顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲，即打发完全。此步骤是分蛋打发方法的核心技术要点，但判断蛋清打发完全没有技术参数参考，全靠个人经验判断，增加了制作戚风蛋糕的失败率，故需要操作者具备一定的经验与技巧，不利于普通消费者的日常操作，同时也不利于工业化批量生产。

而专利文献CN102047923B记载了“一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉、戚风蛋糕及其制备方法”，其制备了一种无需分蛋的戚风蛋糕预拌粉，但采用该戚风蛋糕预拌粉制备戚风蛋糕时需加入速发蛋糕油。而使用速发蛋糕油有如下问题：1)速发蛋糕油的载体多为丙二醇和水，成品为膏状体，一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块，蛋糕油的作用会大打折扣，影响面糊的稠稀状态和面糊比重。2)速发蛋糕油若过量使用会存在健康安全问题，容易引起高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。

发明内容

针对现有技术中的不足，本发明提供了一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种全蛋戚风蛋糕预拌粉，包括以下质量百分含量的各组分：

白砂糖：40-50％，

低筋面粉：35-45％，

复合乳化剂：5-10％，

蛋白粉：3-8％，

食用淀粉：3-7％，

变性淀粉：2-5％，

复合膨松剂：0.8-1.5％，