[发明专利]鲜切果蔬低温等离子体活化水协同DBD冷杀菌保鲜技术方法

说明书

本发明公开了一种鲜切果蔬低温等离子体活化水(PAW)协同DBD冷杀菌保鲜技术：把鲜切果蔬放在PAW中浸泡3～8min，包装后再在工作频率60～150Hz、电压30～80kV的高压电场条件下进行DBD低温等离子体冷杀菌；为适应不同果蔬品种并提高冷杀菌保鲜效果，采用水杨酸调控PAW的pH为1.6～4。菌落总数从4.42降到1.1log cfu/g，在4℃储存10天后仅为2.19log cfu/g，大肠杆菌为0，并能有效保持生菜的生鲜感官品质；同时能有效降解果蔬中的残留农药，生菜残留有机磷农药降解率达63％。鲜切凤梨经冷杀菌在4℃储藏8天，其表面金黄色葡萄球菌为0。本发明不仅能有效控制鲜切果蔬表面致病性微生物、降低表面农药残留，且杀菌过程没有温升，有效提高其安全和生鲜感官品质、延长其生鲜货架期。

技术领域

本发明涉及食品杀菌技术领域，具体涉及一种鲜切果蔬低温等离子体活化水协同DBD冷杀菌保鲜技术方法。

背景技术

生鲜果蔬是人们消费的主流食品，随着人们生活水平的提高、生活节奏加快，鲜切果蔬保鲜包装产品的需求量越来越大，且随着中央厨房现代冷链物流产业的快速发展，直接入口的鲜切果蔬保鲜包装产品也迅速发展，但鲜切果蔬更易变质，其安全营养及生鲜品质得到大家越来越多的关注。由于切割使果蔬受到机械损伤而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加速、酶促和非酶促褐变加快等，同时由于切割使一些营养物质流出，更易因微生物而发生腐烂变质，且果蔬切割使其自然抵抗微生物的能力下降等，所有这一切都使得鲜切果蔬的品质下降，货架期缩短。因此，鲜切果蔬的冷杀菌保鲜包装技术显得尤为重要。

目前鲜切果蔬最常用的杀菌保鲜技术方法为化学杀菌+气调保鲜和冷链物流；这些技术在实际应用中均存在一定的局限性，尤其是化学杀菌保鲜，目前采用的次氯酸钠和山梨酸等化学杀菌处理，其杀菌保鲜效果有限，处理成本较高，且不可避免的的化学残留成为消费者广为关注的问题；尽管有完备的冷链物流贮藏，但微生物繁殖引起的鲜切果蔬腐败变质，货架保鲜期短及厌氧条件引发的食品安全事件濒有发生。因此，在生鲜及其调理食品产业快速发展的今天，鲜切果蔬的冷杀菌保鲜包装技术方法成为产业规模高效发展的技术瓶颈；开发一种高效杀菌低能耗、安全无残留、不会产生二次污染，且杀菌过程没有温升、能很好保持生鲜感观品质和营养价值的冷杀菌保鲜包装技术方法，成为产业创新发展的必然趋势。

发明内容

本发明是针对上述技术问题提供一种针对鲜切果蔬低温等离子体活化水协同DBD冷杀菌保鲜技术方法。先使用等离子体活化水对鲜切果蔬进行清洗，沥干后进行包装，再用DBD低温等离子体对包装后的鲜切果蔬进行冷杀菌处理。该技术方法不仅能显著减少鲜切果蔬中的细菌数量、有效保持产品的生鲜感官品质，且能有效抑制鲜切果蔬产品物流过程的变质反应，延长其生鲜货架期。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种鲜切果蔬低温等离子体活化水协同DBD冷杀菌保鲜技术方法，该方法包括以下步骤：

(1)将鲜切果蔬放入温度低于25℃的等离子体活化水中浸泡3～8min进行清洗杀菌，杀菌后进行沥干并放入塑料盒或包装袋中密封包装；

(2)将步骤(1)包装后的鲜切果蔬放置在DBD低温等离子体冷杀菌装置的两个电极之间，在工作频率60～150Hz、工作电压30～80kV的高压电场条件下进行冷杀菌处理。

本发明技术方案中：制备等离子体活化水的高压电场工作电压为15～30kV、频率为15～30kHz，等离子体发生器的出口置于水中20mm以上深度，处理5～30min得到等离子体活化水。

本发明技术方案中：采用水杨酸调控等离子体活化水的pH为1.6～4，以适应不同鲜切果蔬品种来提高其冷杀菌保鲜效果。

本发明技术方案中：DBD低温等离子体冷杀菌的处理时间为20～60s、间隔时间20～60s，重复2-5次。