[发明专利]一种鸭肉品质的检测方法

说明书

本发明属于鸭肉品质检测技术领域，公开了一种鸭肉品质的检测方法，包括：材料选择；样品预处理；食用品质指标测定；常规营养品质指标测定；分别进行氨基酸测定和脂肪酸测定；数据处理。本发明通过对芷江鸭原料肉的食用品质、常规营养品质、无机盐、氨基酸含量、脂肪酸含量进行检测分析，并通过将所测得数据同连城白鸭、三穗鸭的同类指标进行主成分比对分析发现，芷江鸭肉不仅营养丰富而且肉质新鲜味美，具有水含量高、低脂肪、高蛋白等特点。本发明为芷江鸭作为地域性肉类品牌的推广提供了参考依据，为肉品的加工提供基础，如果扩大生产并加大推广力度，对于发展具有湖南地域特色的肉类区域品牌是一个很大的优势，并且可以增加企业经济效应。

技术领域

本发明属于鸭肉品质检测技术领域，尤其涉及一种鸭肉品质的检测方法。

背景技术

目前，随着人们生活水平的提高，越来越多的人们逐渐重视膳食结构的合理性，对于所摄取食物的品质要求有所提高，特别是对于肉制品的营养品质要求有所提高。现在人们所追求的不仅仅是食肉，而要做到健康的、安全的、科学的食肉，在保证质量卫生和营养的前提下，还要保持肉品的原有滋味。鸭肉作为人们日常生活餐桌上的重要角色，是必不可少的优良食物。在目前所食用的常见肉类中，鸭肉味道鲜美，肉质细腻，蛋白质含量丰富，脂肪含量适中，容易被人体消化吸收。目前对于鸭肉的研究也越来越多，对鸭肉的品质也越来越得到重视，鸭肉中所含的对人体健康有利的物质也逐渐被发现，例如，鸭肉中含有丰富的维生素类，对人体的身体健康有重要的作用，含有的烟酸，对心脏疾病患者有一定的保护作用。总之，适量的食用鸭肉，对我们的身体健康是有利的，是我们的优质选择。

我国作为鸭肉生产和消费大国，拥有丰富的鸭品种资源，不同的鸭肉品种所拥有的品质特性和营养成分也有所不同，随着科技的进步和发展，人们对鸭肉产品的追求已经由数量需求转化为质量要求，越来越重视肉品质量与安全。对于鸭肉的研究也越来越多，这对于本发明探究更加优质的鸭肉起着决定性的作用，对此，本发明对芷江侗族自治县的芷江鸭进行研究，侗族自治县由于属于亚热带季风性湿润气候，生物资源丰富，所以芷江人民一直有养鸭的习惯，并且加上用独特的加工工艺所烹饪出的“芷江鸭”色、香、味、形俱佳，已成为全国闻明的一道菜。所用的芷江鸭原料肉蛋白质含量高，脂肪含量适中，营养丰富，容易入味，深受消费者的喜爱。

现如今，世界鸭业发展十分迅速，鸭肉渐渐成为人们餐桌上的重要角色，我国是世界上养鸭最多的国家。与鸭肉产业发展相伴随的还有对鸭肉品质特性的各方面的研究。针对现如今消费者们对鸭肉品质的要求，越来越多的科研工作者对鸭肉的品质特性的做了大量研究。目前我国鸭肉加工业起步较晚，肉鸭深加工企业较少，大多数企业规模也小，加工设备较差，技术相对欠缺，产品种类单一，休闲食品工业化生产的种类较少，在加工方式上正在向精加工方式过渡，主要还是以传统的酱卤制品及小规模的传统手工小作坊式的生产为主。因为这样的生产方式，必然导致大量的原材料无法消耗，鸭子养殖户销售呈现一定的困难性，严重制约养鸭业的可持续发展。2014年缪中纬、朱志明等人，以连城白鸭肉新品系和原种连城白鸭为研究对象，测定其鸭肉品质特性。鸭肉含有丰富的VB、VE，蛋白质含量较高，脂肪分布均匀，并且脂肪酸熔点低，容易消化吸收，风味独特而深受消费者喜爱，具有食疗作用，不同的加工方法对鸭肉的风味口感、营养物质的保留影响不同。钟华珍等人探究了不同加工工艺对三类畜禽肉品质的影响，以猪肉、鸡肉、鸭肉为原料，结合传统加工处理后，通过对数据进行对比分析，为肉及肉制品加工提供理论依据。2008年董文江，刘敦华等人对鸭肉风味进行研究，进一步确认了影响肉类风味度几种水溶性前体物质。苏伟、杨夫光等人还以贵州三穗鸭的胸肉和腿肉为原料，对其脂肪酸组成进行分析。

目前随着生活品质的提高，科学技术的不断进步，对于鸭肉的处理工艺越来越多样化，并且芷江鸭也是湖南省的特色产业之一，通过对芷江鸭品质特性的研究，能够更加深入的探究及把握鸭肉的处理工艺，有助于产出符合当代消费群体品味的鸭肉制品，以此进一步提高鸭肉制品在肉类市场中的竞争力，丰富鸭肉制品类别，促进国内鸭肉制品产业的蓬勃发展。

通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：