[发明专利]改善真空冷冻干燥重组苹果脆片质构和色泽的方法

说明书

本发明公开了一种改善真空冷冻干燥重组苹果脆片质构和色泽的方法，包括以下步骤：步骤一、将苹果洗净、去皮、去核、破碎、打浆，得苹果浆；步骤二、向苹果浆添加低酯果胶、氯化钙、对羟基苯甲酸或其衍生物、苹果皮渣干粉，混合均匀后均质，得混合液；步骤三、加入有机酸调节pH，杀菌、冷却；步骤四，加入发酵剂，发酵得发酵液；步骤五、置于无菌环境中打浆，打浆过程中向发酵液中充入氮气；步骤六、冷冻得苹果浆块；步骤七、置于壳聚糖水溶液浸泡，摊平到托盘上，冷冻；步骤八、冷冻好后，真空冷冻干燥，得重组苹果脆片。本发明能够有效解决重组苹果脆片花青素贮藏期不稳定，硬脆度不高的问题。

技术领域

本发明涉及苹果脆片加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种改善真空冷冻干燥重组苹果脆片质构和色泽的方法。

背景技术

近年来，真空冷冻果蔬脆片市场发展迅速。因其具有食用方便、营养健康、易于携带等优点，深受消费者青睐。真空冷冻干燥逐渐成为制备苹果脆片的绿色优质干燥方式。

苹果是我国第一大水果，红肉苹果富含花青素，是一种高抗氧化性产品。花青素容易受到光照、氧气等外界因素影响发生降解，特别是由于真空冷冻干燥红肉苹果脆片具有酥松的多孔网络结构，比表面积大，这使得氧气、水分和光线更容易接触花青素，因花青素降解而引起的色泽褪变和功能性减弱成为富含花青素果蔬脆片加工和贮藏过程中难以解决的品质缺陷。长期以来，如何提高果蔬类食品中花青素的稳定性困扰着食品产业，特别是果蔬脆片加工产业。

另一方面，真空冷冻干燥天然果蔬脆片存在硬脆度较低、口感质构绵软的问题。究其原因一是果蔬原料自身组织结构的不具均一性，二是果蔬细胞壁干物质含量较少，干燥后难以支撑果蔬脆片多孔网络结构的刚性。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种改善真空冷冻干燥重组苹果脆片质构和色泽的方法，巧妙地利用食品天然化合物之间的自发化学互作机制，设计了基于细胞壁果胶多糖、对羟基苯甲酸(4-羟基苯甲酸或其衍生物)和花青素三者的基于大小分子相互作用的花青素自发稳态化工艺，同时利用质构重组、充气打浆、冻融处理等物理手段调控冰晶大小和产品孔隙特征，创制了一种全新的重组红肉苹果脆片，有效解决了产品花青素贮藏期不稳定，产品硬脆度不高的问题。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种改善真空冷冻干燥重组苹果脆片质构和色泽的方法，包括以下步骤：

步骤一、将苹果洗净、去皮、去核、破碎、打浆，得苹果浆；

步骤二、向苹果浆中按10～50g/kg添加低酯果胶、1～2mg/g添加氯化钙、0.012-0.5g/kg添加对羟基苯甲酸或其衍生物、添加质量分数2～5％的苹果皮渣干粉，混合均匀后均质，得混合液；

步骤三、加入有机酸调节步骤二中的混合液的pH至3.0～3.8，杀菌、冷却；

步骤四，按10～20g/kg加入发酵剂，于30℃条件下发酵48h，得发酵液，其中，发酵剂为复合乳酸菌和植物乳杆菌数量按2:1混合得到；

步骤五、置于无菌环境中打浆2～5min，打浆过程中向发酵液中充入氮气；

步骤六、置于-18℃下冷冻，得苹果浆块，其中，苹果浆块的厚度为3～8mm；

步骤七、置于-1～0℃的质量分数为30～50％的壳聚糖水溶液浸泡2～5s，摊平到-40℃的托盘上，置于-18℃条件下冷冻；

步骤八、冷冻好后，真空冷冻干燥，得苹果脆片；

其中，步骤二和步骤四的添加量均以苹果浆的质量为基准。

优选的是，对羟基苯甲酸衍生物包括：对羟基苯甲酸乙酯、羟基苯甲酸乙酯钠、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸甲酯钠的任意一种或几种的组合。