[发明专利]一种鲜虾蟹籽云吞及其制作方法

权利要求书

1.一种鲜虾蟹籽云吞，其特征在于，包括云吞皮配方和云吞馅料配方，云吞皮配方具体包括如下重量份的组分：高筋小麦粉995～1005份、鲜鸡蛋液95～105份、盐14～16份、碳酸钾7～9份、水260～280份、栀子黄0.9～1.1份；云吞馅料配方具体包括如下重量份的组分：蟹籽1.9～2份、青虾仁17-19份、前腿瘦肉15.6-17.3份、后腿瘦肉15.6-17.3份、脊膘13.8-15.4份。

2.根据权利要求1所述的一种鲜虾蟹籽云吞，其特征在于，包括云吞皮配方和云吞馅料配方，云吞皮配方具体包括如下重量份的组分：高筋小麦粉1000份、鲜鸡蛋液100份、盐15份、碳酸钾8份、水270份、栀子黄1份；云吞馅料配方具体包括如下重量份的组分：蟹籽1.95份、青虾仁18份、前腿瘦肉16.5份、后腿瘦肉16.5份、脊膘14.6份。

3.一种鲜虾蟹籽云吞的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：。

步骤一，按照组分的重量份比称取各组分；

步骤二，云吞皮制作：将水加入器皿中，然后依次放入碳酸钾和盐，并充分搅拌混合均匀，再加入鲜鸡蛋液和栀子黄均匀搅拌后制成水料；将高筋小麦粉放入另一器皿中，把调配好的水料淋浇在高筋小麦粉上，边浇边进行搅拌，搅拌过程中先顺时针搅拌2分钟，再逆时针搅拌3分钟，确保水料和高筋小麦粉充分融合，直至搅拌成棉絮状即可，然后用保鲜膜密封醒发15分钟；把醒发好的面团取出放在砧板上用大竹棒多方向压面，压至面团颜色金黄有光泽，把面筋充分压制出来；将压好的面团再经过十多道机器压延，每道压延以薄3/1的厚度压薄，然后进行切皮得到云吞皮；

步骤三，腌制蟹籽：将蟹籽去除粘膜后，用清水冲洗干净，再按比例加入蟹籽腌料进行腌制待用；

步骤四，腌制青虾仁：将冷冻青虾仁用流水浸泡解冻，待所有青虾仁散开且不黏连后，清洗干净，捞出待用；将清洗后的青虾仁放入涤纶网布的脱水袋中，放到专用的脱水机中，用900r/min的转速甩干；在甩干后的青虾仁中加入青虾腌料腌制待用；

步骤五，肉馅制作：先将前腿瘦肉和后腿瘦肉切成边长为6cm肉丁颗粒，并将肉丁颗粒温度控制在-3℃--5℃；将脊膘切片后用清水清洗，然后切成边长为0.2cm肉丁备用；将前腿瘦肉和后腿瘦肉的肉丁颗粒放入搅拌机中进行搅拌，搅拌机转速为7-8r/min，放入调味料继续搅拌，搅拌机转速调整为15-18r/min、搅拌时间2-3min，使调味料与肉丁颗粒充分混合，然后将搅拌机反向转动，转速调整为2-3r/min、真空搅拌35min、真空气压2.5-3.5kPa，形成肉胶状，再将脊膘肉丁和调配好的生粉、耗油一起倒入搅拌机中，搅拌机转速调至7-8r/min、真空搅拌5min，使肉丁之间充分混合制成肉馅，将肉馅打包放入-30℃速冻库速冻备用；

步骤六，成品制作：将肉馅与腌制好的蟹籽和青虾仁按比例混合制得云吞馅料，取云吞皮一张，将云吞馅料装入其中，捏合制得云吞成品。

4.根据权利要求3所述的一种鲜虾蟹籽云吞的制作方法，其特征在于，所述蟹籽腌料包括如下重量份的组分：食用盐15-19份、天然染色剂12-15份。

5.根据权利要求4所述的一种鲜虾蟹籽云吞的制作方法，其特征在于，所述蟹籽与蟹籽腌料的重量比为16:1。

6.根据权利要求3所述的一种鲜虾蟹籽云吞的制作方法，其特征在于，所述青虾腌料包括如下重量份的组分：鸡蛋清25-35份、生姜末50-55份、纯芝麻油14-16份、食用盐25-27份。

7.根据权利要求6所述的一种鲜虾蟹籽云吞的制作方法，其特征在于，所述青虾仁与青虾腌料的重量比为20:1。