[发明专利]一种无麸质面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无麸质面包及其制备方法，属于发酵谷物制品加工技术领域。本发明的无麸质面包包括，以质量份数计，90～100份大米粉、0～10份大米蛋白、1～4份食用胶体、0.5～3份酵母、0～10份白砂糖、0～2份食盐、3～10份油脂、75～100份水；其中，所述大米蛋白的蛋白含量为70～90％，所述食用胶体包括羟丙基甲基纤维素(HPMC)和海藻酸丙二醇酯(PGA)。本发明利用羟丙基甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯以及大米蛋白形成有发酵延伸性、结构稳定的无麸质面团，制备得到感官和质地良好的无麸质面包，克服了无麸质面包比容小、组织结构不稳定的缺点。

技术领域

本发明涉及一种无麸质面包及其制备方法，属于发酵谷物制品加工技术领域。

背景技术

麸质能够赋予面包较好的持气能力以及良好的组织结构，是面包有良好外观和口感的主要成分。但是，麸质会引起乳糜泻人群的肠道免疫疾病，严格的无麸质饮食是目前公认治疗乳糜泻的唯一有效方法。因此，无麸质面包为乳糜泻人群提供了一种主食选择。

常用的无麸质原料为大米粉、谷物淀粉等，其特点是均不含有麸质蛋白，但是使用这些无麸质原料制备面包时，由于在加工过程中无法形成网络结构，使得面团成型难、持气差，最终制备得到的面包易塌陷。此外，无麸质原料中的淀粉占比较大，会引起面包芯组织结构不致密，制备得到的面包容易产生掉渣等现象。现有无麸质面包较差的感官品质，降低了消费者的可接受度。因此，提高无麸质面包的成型性和感官品质，是实现无麸质面包工业化发展的关键所在。

发明内容

为了改善无麸质面包的外观和组织结构，本发明提供了一种无麸质面包及其制备方法，旨在提高无麸质面团的持气能力和稳定性，得到比容大、质地稳定、口感佳的无麸质面包。

首先，本发明提供了一种无麸质面包，所述无麸质面包包括以质量份数计，90～100份大米粉、0～10份大米蛋白、1～4份食用胶体、0.5～3份酵母、0～10份白砂糖、0～2份食盐、3～10份油脂、75～100份水。

优选地，所述大米粉为粳米粉，所占比例优选为95～100份。

优选地，所述大米蛋白份中的蛋白含量为70～90％，所述大米蛋白含量优选为0～5份。

优选地，所述食用胶体包括羟丙基甲基纤维素(HPMC)和海藻酸丙二醇酯(PGA)，其中，所述海藻酸丙二醇酯和羟丙基甲基纤维素的质量比为(0～1.0)：(1.0～3.0)。

优选地，所述油脂为植物油。

优选的，以质量份数计，所述面包包括大米粉95～97份、大米蛋白3～5份、食用胶体1.2～3份、酵母1～2份、白砂糖3～6份、食盐0.5～1.5、油脂6～8份、水80～97.5份。

其次，本发明提供了一种无麸质面包的制备方法，包括以下步骤：和面、分割整形、面团醒发和焙烤。

优选地，所述和面是指将无麸质面包原料粉中的大米粉、大米蛋白、食用胶体、酵母、糖和盐混合均匀，加入水，低速和面1～3min，中速和面2～4min，加入油脂，再高速搅打3～5min，得到无麸质面团。

优选的，所述低速和面是指和面转速为45～65/min，优选1～2min，更优选2min；所述中速和面是指和面转速为80～100r/min，优选2～3min，更优选3min；所述高速搅打是指和面转速为110～130r/min，优选4min。

优选地，所述分割整形是指将和面后得到的无麸质面团分割成50～180g大小的面团后整形，放入对应大小的模具。

优选地，所述面团醒发是将整形后的面团放入发酵箱中，所述醒发条件如下：温度为30～40℃，相对湿度为80～100％，时间为40～70min；优选的，温度为35～38℃，相对湿度为85～95％，时间为45～60min。