[发明专利]一种河豚鱼糜制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种河豚鱼糜制品及其制备方法，属于鱼糜制品技术领域，一种河豚鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：S1：对鲜活河豚鱼进行前处理，S2：对河豚鱼肉进行漂洗处理，并脱水，S3：对步骤S2脱水完毕后的河豚鱼肉进行斩拌处理，斩拌过程加入食盐，然后斩拌3‑7min，随后加入淀粉、转谷氨酰胺酶、以及大豆分离蛋白斩拌2‑3min，最后添加调味料斩拌2‑3min，河豚鱼肉与各添加物按质量份数如下：河豚鱼糜50‑70份、食盐0.5‑3.5份、淀粉4‑12份、转谷氨酰胺酶0.5‑2份、大豆分离蛋白1‑3份、以及调味料22.1‑28.2份，S4：采用二段式水浴加热的方式对河豚鱼糜进行加热，加热温度为30℃‑100℃，加热时间为40‑90min。本发明的河豚鱼糜制品及其制备方法，制备的河豚鱼糜制品凝胶性能优，口感佳。

技术领域

本发明属于鱼糜制品技术领域，尤其涉及一种河豚鱼糜制品及其制备方法。

背景技术

河豚鱼是鲀科鱼类的统称，暗纹东方鲀属于其中一种。河豚鱼在我国自古以来就以味道鲜美而著名，更被评为长江三鲜之一的美食，味道吸引着众多美食爱好者，但河豚鱼含有的河豚毒素却让绝大部分人望而却步，每年均有因误食野生河豚鱼而致死的案例，河豚鱼的大部分器官都有毒，尤其卵巢和肝脏的毒性最烈，但其精巢和鱼肉为弱毒甚至无毒，经过人工无毒养殖河豚鱼技术的发展，河豚鱼肉已经属于安全食用的范围，但单一的鲜活河豚鱼贸易既难以长期运输储藏又难以满足消费者多样化的需求，因此将河豚鱼肉进行精深加工是行业发展的必然趋势，对河豚鱼肉深度加工利用对河豚鱼养殖及加工产业发展有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提出一种河豚鱼糜制品及其制备方法，以鲜活河豚鱼为原料，通过对加工过程中的漂洗、斩拌、加热以及添加辅料四项关键工艺进行优化，制备的河豚鱼糜制品凝胶性能优，口感佳。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

本发明提供的一种河豚鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：S1：对鲜活河豚鱼进行前处理，并采肉绞碎，S2：对步骤S1绞碎后的河豚鱼肉进行漂洗处理，并脱水，S3：对步骤S2脱水完毕后的河豚鱼肉进行斩拌处理，斩拌过程加入食盐，然后斩拌3-7min，随后加入淀粉、转谷氨酰胺酶、以及大豆分离蛋白斩拌2-3min，最后添加调味料斩拌2-3min，其中，河豚鱼肉与各添加物按质量份数如下：河豚鱼糜50-70份、食盐0.5-3.5份(河豚鱼肉质量1-5％)、淀粉4-12份、转谷氨酰胺酶0.5-2份、大豆分离蛋白1-3份、以及调味料22.1-28.2份，S4：采用二段式水浴加热的方式对斩拌处理后的河豚鱼糜进行加热，加热温度为30℃-100℃，加热时间为40-90min。

优选地，步骤S2的漂洗处理中，以河豚鱼肉质量3-7倍的清水、漂洗温度0-20℃、漂洗次数1次、漂洗时间3-5min的条件进行漂洗。

优选地，步骤S4中，二段式水浴加热具体为：水浴40℃保温45min进行凝胶化，然后90℃保温20min进行鱼糕化。

优选地，步骤S3中，在加入食盐前对河豚鱼肉进行空斩10-20s。

优选地，步骤S2中，采用高速冷冻离心机中进行脱水，脱水时间为20min，温度为4℃，高速冷冻离心机转速为4000r/min。

优选地，河豚鱼选用人工淡水养殖的暗纹东方鲀。

本发明还提供一种河豚鱼糜制品，由上述任一项的河豚鱼糜制品的制备方法制成，河豚鱼糜制品按质量份数如下：河豚鱼糜50-70份、食盐0.5-3.5份、淀粉4-12份、转谷氨酰胺酶0.5-2份、大豆分离蛋白1-3份、以及调味料22.1-28.2份。

优选地，调味料按质量份数如下：动物脂肪12-14份、糖4-6份、呈味核苷酸二钠1.5-2 份、醋1.5-2份、味精1.5-2份、姜汁0.8-1.1份、酵母抽提物0.8-1.1份。

优选地，淀粉为木薯变性淀粉、玉米淀粉，小麦淀粉，马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种。