[发明专利]低酪氨酸低盐风味黄豆酱的制备方法

说明书

本发明涉及一种低酪氨酸低盐风味黄豆酱的制备方法，制备工艺如下：(1)酱油渣预处理：(2)功能性原料复合物配方：(3)大豆预处理：(4)灭菌处理：(5)面粉炒制：(6)制备丝瓜络去酪蛋白纤维材料，纤维材料含有酪氨酸氨基转移酶；(7)大曲制备：(8)钾离子盐水的制备：食盐：KCl：水质量比＝1.2‑1.5：0.5：10混合均匀；(9)W1/O/W2乳化菌液制备；(10)黄豆酱发酵。本发明添加的猴头菇粉、杏鲍菇粉、海鲜菇粉、喇叭菌粉、银耳粉，富含多糖、肽、生物活性物质，具有助消化、利五脏、抗心血管疾病、滋补身体等功效。此外，该复合菇粉富含谷氨酸和天冬氨酸，以及杏鲍菇多肽等，可以起到天然提鲜效果。

技术领域

本发明属于调味品酿造技术领域，具体涉及到低酪氨酸低盐风味黄豆酱的制备方法及低酪氨酸低盐风味黄豆酱。

背景技术

黄豆酱发酵过程中，由于蛋白酶的作用，大豆蛋白水解程度的增强，形成大量游离氨基酸，游离酪氨酸由于聚集，结晶，而形成白斑，对黄豆酱的质量产生了负面影响，造成了严重的经济损失。如何彻底有效解决黄豆酱发酵过程中的白斑形成，成了困扰大多数企业的难题。

我国每年酱油渣的产量巨大，由于其富含营养素，如粗蛋白(23.09g/100g)、氨基氮(788mg/100g)、灰分(34-36％)、大豆异黄酮、油脂和纤维素等，被大多数企业用于黄豆酱的生产。但是，酱油渣的加入却影响了黄豆酱的风味，因此，只有很少一部分酱油渣可以用于黄豆酱生产，大多数酱油渣仍然被丢弃。如果加大酱油渣在黄豆酱中的使用也成为了困扰企业的另一大难题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有黄豆酱制备方法中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是在减盐的同时，解决黄豆酱发酵过程中白斑的形成，且实现酱油渣的高效利用。具体地，本发明提供了一种添加酱油渣、菇类混合原料，且发酵过程中使用丝瓜络抑菌纤维复合材料，制备减盐黄豆酱的方法。

本发明提供低酪氨酸低盐风味黄豆酱的制备方法，按照下述步骤进行：

(1)酱油渣预处理：取布袋压榨后的酱油渣，磨粉，过20目筛，送入蒸汽爆破装置内，0.8-2.3MPa蒸汽爆破处理3min，烘干备用。

(2)功能性原料复合物配方：蒸汽爆破后的酱油渣粉、猴头菇粉、杏鲍菇粉、海鲜菇粉、喇叭菌粉、银耳粉。蒸汽爆破后的酱油渣粉50-60份、猴头菇粉5-10份、杏鲍菇粉5-10份、海鲜菇粉5-10份、喇叭菌粉10-20份、银耳粉10-20份。

(3)大豆预处理：将大豆泡入5倍质量的水中，30℃，低频超声：功率为75-150W,频率为20-50kHz，处理10h。

(4)灭菌处理：将第(2)步的原料复合物与第(3)步预处理大豆按照质量比1：5-6混合均匀，121℃处理10min，趁热卸压排气，继续处理10min，再次趁热卸压排气。

(5)面粉炒制：面粉入热锅，炒制20-30s，将功能性原料与大豆的混合物和炒面粉按质量比3-4：1的比例混匀。

(6)丝瓜络抑菌纤维复合材料的制备：

①丝瓜络接枝丙烯酸制备：二苯甲酮：无水乙醇＝1：10(w/v)混合溶解完全，加入丙烯酸，搅拌均匀。丝瓜络清洗干净，浸渍该混合接枝液体中20-40min。取出，紫外照射20-30min，洗涤，50℃真空烘箱烘干。