[发明专利]一种免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法

说明书

本发明公开了一种免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法，属于食品加工技术领域。它包括以下步骤：(1)预处理：筛选和清洗大豆；(2)低温焙炒：选择步骤(1)预处理后的大豆进行焙炒；(3)粗磨：选择步骤(2)低温焙炒后的大豆进行研磨粗粉碎，制得浆料；(4)调配均质：选择步骤(3)制得的浆料，加入白砂糖和复配稳定剂，搅拌后进行均质，制得均质料；(5)细磨：选择步骤(4)制得的均质进行超微粉碎；(6)罐装：选择步骤(5)细磨后的物料进行灭菌罐装。本发明旨在提供一种过程简单，成本经济，生产周期短，且口感细腻的全豆豆浆的制作方法。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法。

背景技术

豆浆是人类饮食中最常见的豆制品之一，其口感顺滑浓郁，且富含大豆中大部分的营养物质，具有多种保健功能，是一种老少皆宜的营养饮品，具有“绿色牛乳”的称号。然而传统的豆浆为了达到口感与稳定性的要求需要将豆渣进行过滤，此种生产方式会产生高达50％的豆渣副产物，豆渣中不仅含有蛋白质、粗脂肪等营养物质，还含有丰富的膳食纤维、钙、铁、磷及各种维生素，然而目前我国对豆渣的利用率很低，可以说是一种尚未得到充分利用的宝贵资源。全豆豆浆是以整粒大豆为原料，加工中无任何废渣产生的营养型豆浆，在与传统豆浆相同口感品质的条件下，大大提高了豆浆中营养物质的含量。而且能有效解决我国豆渣排放量多、利用率低的问题。随着人们的健康饮食意识日趋加深，对全豆豆制品的青睐度逐渐上升，全豆豆制品加工过程优化、功能性产品开发成为一个飞速发展的领域，并有着广阔的发展空间。

传统的豆浆制作过程包括浸泡、磨浆、过滤、煮浆以及后续的调配、均质与杀菌等工序，由于豆浆制作周期长，工序多，导致豆浆在加工中极易因微生物迅速繁殖而引发变质，影响豆浆感官以及稳定性。而大豆的浸泡过程几乎占据了豆浆制作一半的时间，导致生产效率低，且浸泡过程产生的泡豆水排放会污染环境以及带走一部分水溶性营养物质，降低豆浆营养品质。干法制浆的方法可以有效解决豆浆制作中泡豆时间长以及污水排放的问题，李琳等采用干法制浆制备了全豆豆浆，其制作过程为：大豆采用中药粉碎机进行干法粉碎、加水放入料理机搅拌、煮浆。该方法采用中药粉碎机无法实现豆浆的工业化生产。虽无需浸泡大豆，缩短了豆浆的制作时间，但是其粉碎后颗粒平均粒径在51μm，相比于传统的过滤豆浆颗粒更大，口感上可能不能满足消费者需求(李琳,王宸之,赵赓九,et al.干法制浆工艺对豆浆品质的影响[J].食品与机械,2017,33(005):188-193.)。中国专利CN106417631A公开了干法酶处理全豆豆浆的制备方法，其工艺为：大豆筛选后经过高速粉碎制成豆粉，以一定比例加水制成生豆浆、煮浆、冷却，加入纤维素酶、冷却，保藏。该方法虽然也无需浸泡大豆，缩短了生产周期，但是其纤维素酶的加入，造成了昂贵的加工成本。

除了在泡豆过程中采取措施简化生产步骤，还可在煮浆与杀菌等步骤进行调整，中国专利CN102488016A公开了一种膳食纤维豆浆及其生产方法，其膳食纤维豆浆生产工艺为：大豆去皮浸泡、调节pH、粗磨、精磨、胶体磨、调配、一次杀菌、均质、二次杀菌、冷却灌装，得到的膳食纤维豆浆口感细腻，均匀、不分层。该方法虽然达到了全组分豆浆的感观品质要求，且集煮浆与一次杀菌为一体，简化了煮浆过程，但是其泡豆过程和杀菌、调配、再杀菌的过程，导致工作周期长，能耗大，大豆浸泡污水的排放也会对环境造成很大程度的污染。

因此，本发明高速切割型湿法粉碎机加高压射流磨细粉碎的技术免除了大豆浸泡过程，调配前移然后利用高压射流磨的高温高压灭菌技术实现免煮浆，旨在发明一种过程简单，成本经济，生产周期短，且口感细腻的全豆豆浆的制作方法，而对于集免浸泡、免煮浆等优势为一体的全豆豆浆的制作方法目前尚未见报道。

发明内容

1、要解决的问题

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法，高速切割型湿法粉碎机加高压射流磨细粉碎的技术免除了大豆浸泡过程，调配前移然后利用高压射流磨的高温高压灭菌技术实现免煮浆，整个制作方法过程简单、成本经济、生产周期短。