[发明专利]一种开花馒头的蒸制方法

说明书

本发明公开了一种面粉添加剂及开花馒头的蒸制方法，所述面粉添加剂包括发酵剂、复合酶剂、活性增强剂和面粉改良剂；所述开花馒头的蒸制方法不添加泡打粉，通过在和面阶段加入面粉添加剂，增加发酵效力，弥补了不加泡打粉的不足，提高了馒头的开花效果和口感，并增加了保水抗老化能力；同时，在蒸制完成的开花馒头表面喷涂抑菌剂，显著延长了货架期。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种开花馒头的蒸制方法，尤其涉及一种枣沙开花馒头的蒸制方法。

背景技术

馒头是我国的传统主食，占面制食品消费总量的30％，每年的消费量在1200万吨以上。与西式主食面包相比，馒头采用蒸制的方法使面团熟化，因此熟制温度低，不产生丙烯酰胺，安全性更好。开花馒头是指经蒸制加工后，顶端自然开裂呈花朵状的馒头制品，其外型美观，具有特色，且无需额外设备的投资，深受加工者的喜爱。

开花馒头主要通过双效泡打粉的产气作用加工而成，由于酵母和泡打粉的产气作用，气体被面筋蛋白包裹，经蒸制后受热膨胀，在适宜的面筋蛋白强度下，有助于产品的顶部开花；而且，在面团蒸制过程中，泡打粉中的酸性成分与碱可快速产气，发泡均匀、细小，进而达到顶部开花的效果。传统的双效泡打粉中多采用明矾作为其酸性成分，明矾中的铝离子和碳酸根双水解，反应不可逆，产气速率快且产气量充足，但长期食用会对人体的造血系统、骨骼以及神经系统产生不可恢复的伤害，导致老年痴呆、骨质疏松等疾病。

此外，开花馒头由于采用蒸制方式熟化，水分含量较高，更容易老化。馒头的老化是指在馒头贮藏过程中随着贮藏时间的延长，质地硬化、皮干裂、组织松散(易掉渣)、消化率下降、弹性和风味劣化的现象。而且，馒头老化缩短了馒头的货架期，降低了安全性。现有技术中常在馒头中添加防腐剂以延长其货架期，但是长期食用会引起一系列健康问题。

因此，开发一种健康的、适合于工业化生产的开花馒头的蒸制方法尤为重要。

发明内容

为了克服上述问题，本发明人进行了锐意研究，设计出一种开花馒头的蒸制方法，该方法不添加泡打粉，通过在和面阶段加入面粉添加剂，增加发酵效力，弥补了不加泡打粉的不足，提高了馒头的开花效果和口感，并增加了保水抗老化能力；同时，在蒸制完成的开花馒头表面喷涂抑菌剂，显著延长了货架期，从而完成了本发明。

具体来说，本发明的目的在于提供以下方面：

第一方面，提供了一种面粉添加剂，其中，所述添加剂包括发酵剂、复合酶剂和活性增强剂，

所述发酵剂为复合发酵剂，所述发酵剂包括以下重量配比的原料：

高糖酵母 35份

植物乳杆菌 15～25份

乳酸菌 10～20份。

第二方面，提供了一种开花馒头的蒸制方法，所述方法包括以下步骤：

步骤1，将面粉添加剂溶于水，加入面粉中，和面；

步骤2，将面团制备成馒头生坯；

步骤3，将馒头生坯醒发，蒸制。

本发明所具有的有益效果包括：

(1)本发明提供的开花馒头的蒸制方法，不添加泡打粉，避免了泡打粉对人体的有害影响，采用发酵剂、复合酶剂及活性增强剂等共同增加发酵能力，可以使馒头开花，体积增大，纹理疏松；

(2)本发明提供的开花馒头的蒸制方法，在蒸制过程中添加面粉改良剂，能够使面粉保持较高的持水率，延缓其失水老化作用；

(3)本发明提供的开花馒头的蒸制方法，在蒸制完成的开花馒头表面喷涂抑菌剂，能够显著延长其货架期；